Dampfgaren

   Dampfgaren
 
REF:  Saison-Küche 09/1995 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Dampfgaren ist Garen in gesättigtem (aufsteigendem) Wasserdampf und
ist grundsätzlich in jeder Pfanne mit durchlässigem 'Dämpf'-Einsatz
und gutschliessendem Deckel möglich. Die Gartemperatur beträgt dabei
wie beim Kochen ca. 100 o Celsius. Je weniger Wasser zum Garen
verwendet wird, desto schonender ist die Methode. Geeignet sind vor
allem wasserreiche und bindegewebearme Lebensmittel wie Gemüse,
Früchte, Fisch, Kalbfleisch und Geflügel.

So wird's gemacht...

Wenig Wasser in eine Pfanne geben - ca. 1 cm hoch oder 10-20% des
Gewichtes des Gargutes - und aufkochen.

Das gewürzte Gargut auf dem Sieb oder Einsatz verteilen. Bei Fisch,
Fleisch oder Geflügel das Sieb vorher leicht buttern. Das Sieb oder
den Einsatz auf oder in die Pfanne stellen. Deckel aufsetzen und auf
höchster Stufe aufkochen.

Sobald das Wasser zu sieden und damit zu verdampfen beginnt,
zurückschalten. Die Pfanne während des Dämpfens möglichst nicht
öffnen, damit kein Dampf entweicht.

Noch mehr Aroma Statt Wasser können auch Wein, Fleisch- oder
Gemüsebrühe verwendet werden. Dem Wasser oder dem Wein können auch
frische Kräuter oder Gewürze beigefügt werden.

Dampfkochtopf Wird mit Einsatz und Deckel, aber ohne Ventil verwendet.

Improvisieren Sie... indem Sie einen hitzebeständigen Teller oder den
Deckel einer hitzebeständigen Glasschüssel in eine passende Pfanne
stellen, das Gargut darauf verteilen und ein Stück Pergamentpapier, in
das Sie mit einer Gabel mehrmals einstechen, darüberlegen. Falls Sie
eine genügend grosse Pfanne haben, können Sie auch ein
Metall-Löchersieb zum Dampfgaren verwenden. Geht auch: eine Bratpfanne
mit Deckel und ein Kuchengitter.

Turmdämpfen mit mehreren Einsätzen Fleisch, Fisch oder Geflügel,
Gemüse und Kartoffeln übereinander auf der gleichen Pfanne garen; das
Gargut mit der längsten Kochzeit wird zuerst aufgesetzt, das mit der
kürzesten kommt zuletzt.

Bambus-Steamer: Wird auf eine passende Pfanne aufgesetzt. Kann mit
Lattich-, Salat-, Chinakohloder Bananenblättern ausgelegt werden.
Das gibt zusätzlich Aroma und verhindert, dass das Gargut klebt.

Dämpfkörbchen: Wird in die Pfanne gestellt; kann durch mehr oder
weniger Offnen der Pfannengrösse angepasst werden.

Dämpfsieb-Einsatz: Wird in eine passende Pfanne gestellt.



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