Dampfgaren - Info

 
Mfi 3/91:  notiert: M.Peschl



Zubereitung:
Trocken-Dämpfen:
Die Speisen garen in einem Siebeinsatz über wenig Flüssigkeit, also
'trocken'. Dampf und Sud werden aromatisiert, mit Wein, Sherry,
Gemüse, Gewürzkörnen, Kräutern o.ä. Nebenbei entsteht ein
delikates Süppchen - ideale Basis für eine feine Sauce.

Nass-Dämpfen:
Der Fisch dampft 'nass' auf einem Teller - der Dampf steigt nach oben,
schlägt sich am Gargut als Flüssigkeit nieder und vermischt sich dort
mit den austretenden Aromastoffen des Fischs. Auf dem Teller bildet
sich ein Würzkonzentrat, der Bodensud bleibt aber fade.

Tipp:
Ganze, dicke Fische vor dem Dämpfen beidseitig mehrmals 1 cm tief
schräg einschneiden. Dadurch dringt die Hitze besser ein und der Fisch
wird überall gleichzeitig gar.

Ganze Fische von 300-400 g Gewicht brauchen 10-12 min. Grössere
Exemplare von 600-700 g brauchen 15-20 min. Für Filets und Tranchen
genügen 5-8 min Dämpfzeit.

Geschirr:
Praktisch ist ein zusammenfaltbarer Siebeinsatz aus Metall, der sich
problemlos Töpfen unterschiedlicher Grösse anpasst.
Das chinesische Bambuskörbchen wird auf einen passenden Topf oder in
den Wok gesetzt. In mehreren Grössen erhältlich.
Ein Fischtopf mit Loch-Einsatz oder Sieb eignet sich gut für grössere
Fische.
Im Schnellkochtopf den Fisch ins Sieb legen und zugedeckt ohne Druck
bei offenem Ventil garen.



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