Das 1x1 des Handfilterns (Info)

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Zubereitung:
_Die Geburtsstunde des Kaffee-Filters_ Spricht die Kaffee-Szene
heutzutage nur noch von Cappuccino oder Latte machiatto, hergestellt
mit Espresso aus der Siebträgermaschine oder dem Vollautomaten, so
muss doch klargestellt werden, dass in Deutschland gefilterter Kaffee
noch weitaus üblicher ist. Bis in die wilden 20er Jahre gab es nicht
einmal den Filter, da wurde der gemahlene Kaffee direkt in das heisse
Wasser gegeben, man hatte stets Kaffeesatz in seiner Tasse.

Die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz fand das ärgerlich - und suchte
nach einer Idee, den Kaffee besser und leckerer aufzubrühen. Sie ging
dabei ganz unkonventionell vor: Mit einem Löschblatt aus dem Schulheft
ihres Sohnes und einem Messingtopf stellte sie den ersten Filter her:
Sie versah einen Messingtopf mittels Hammer und Nagel mit Löchern im
Boden und funktionierte ihn so vom Blumentopf zum Filterhalter um. Das
Löschblatt legte sie auf den gelöcherten Boden - fertig war der erste
Kaffeefilter. Gemeinsam mit ihrem Mann Hugo verfeinerte sie die
Erfindung. Sie suchten nach dem idealen Papier und verbesserten die
Funktion des Filters. 1908 liessen sie sich die Idee patentieren und
gründeten die Firma "M. Bentz".

Der Firmensitz war damals ein Zimmer in ihrer Dresdener Privatwohnung,
später verlegten sie den Firmensitz nach Minden, wo noch heute Filter
hergestellt und in alle Welt verschickt werden.

_Die Voraussetzungen zum Handfiltern_ Ein gut aufgebrühter
Filterkaffee braucht mehrere Voraussetzungen: Der Mahlgrad des
Kaffeemehls muss stimmen, die Wassertemperatur und -qualität ist
ebenfalls wichtig. Ganz wesentlich ist auch die Zeit, die das Wasser
braucht, um durch den Filter und das Kaffeemehl zu laufen.

Damit das Wasser gut durchlaufen kann und sich nicht staut, haben
Filtereinsätze gerillte statt flacher Wände. Das Wasser würde sich
sonst auf dem Kaffeemehl stauen, und den Kaffee zu stark und zu bitter
werden lassen. Die Rillen sorgen dafür, dass sich das Wasser nicht
staut.

Generell spricht für das Handfiltern, dass das Kaffeemehl bei einer
kurzen Brühzeit einen intensiven Kontakt mit dem Wasser hat. Eine
Maschine benötigt für 8 Tassen Kaffee circa sieben bis acht Minuten.
Die gleiche Tassenmenge von Hand ist in circa drei bis vier Minuten
fertig. Das ergibt den typischen milden Filterkaffeegeschmack.

_Das kleine 1x1 des Handfilterns_ Beim Handaufguss empfehlen Experten
6 Gramm Kaffee pro Tasse, mittelfein gemahlen.

Ganz wichtig ist - nicht nur beim Handaufguss natürlich - dass das
Wasser nicht kochend über das Kaffeemehl gegossen wird. Die
Kaffeemehlteilchen verbrennen nämlich regelrecht, wenn sie mit
siedendem Wasser in Berührung kommen. Die Aromastoffe nehmen dabei
Schaden. Deswegen immer das Wasser kurz vom Herd nehmen, damit es nicht
mehr sprudelt. Ideal ist eine Temperatur von ungefähr 96 Grad Celsius.

Dann giesst man erst einmal nur so viel Wasser auf den Kaffee, dass das
Kaffeemehl gut benetzt ist, also kurz anquellen kann. So eine halbe
Minute bis Minute sollte man warten, und giesst dann das restliche
Wasser schwallweise nach. Also immer: Wasser bis zum Rand der
Filtertüte nachgiessen, abwarten, bis es ganz durchgelaufen ist. Erst
dann den nächsten Schwall nachgiessen. Zusammengefasst lässt sich
sagen - je schneller dabei das Wasser (bei gleicher Dosierung) durch
das Kaffeemehl läuft, um so milder ist der Geschmack, und je langsamer
die Durchlaufgeschwindigkeit, um so kräftiger.

_Handfiltermethoden als Vorbild für Kaffeemaschinen_
Kaffeemaschinenhersteller haben sich das Handfiltern zum Vorbild für
ihre Konstruktion gemacht. Es gibt Geräte, die das schwallweise
Aufbrühen nachahmen. Zwischen dem Wassertank und dem Ventil, aus dem
das Wasser übers Kaffeemehl läuft, ein extra Wasserspeicher. In
diesen Speicher passt genau eine Tasse Wasser, also ein Schwall wie
beim Handaufguss, wenn man so will. Das Wasser sammelt sich dort, und
wird erst dann aufs Kaffeemehl gegeben, wenn eine Tassenmenge voll ist.
Bei "normalen" Kaffeeautomaten läuft das Wasser kontinuierlich, also
in einem Strahl statt im Schwall durch. Eine andere Methode sind
Aromawahlschalter. Solche Schalter verändern den Zufluss des Wassers.
Und das beeinflusst dann wieder die Brühzeit. Generell gilt: Je
länger die Brühzeit, desto mehr Gerb- und Bitterstoffe , desto
kräftiger ist also der Kaffee-Aufguss.

_Die wunderbare Welt der Filtertüten:_

Kaffeefilterpapier wird aus speziellen Zellstoffmischungen, also einer
Mischung aus Zellstofffasern hergestellt. Die Länge der Fasern ist
wichtig für die Durchlässigkeit des Papiers, ebenso die
anschliessende feine Nadelung. Ist ein Papier zu dicht, kann der Kaffee
nicht durchlaufen. Ist es zu durchlässig, schmeckt der Kaffee dünn
und fad - beziehungsweise man hat noch mehr Pech und die Tüte reisst,
wenn sie nass ist. . Weil sich Kaffee und Tee in ihren Eigenschaften
unterscheiden, benötigt Tee übrigens wiederum ein ganz anderes,
abgestimmtes Papier.

Braun, weiss, mild, kräftig - etwas für jeden Geschmack Filtertüten
mild und kräftig sind NICHT mehr "speziell für milde" bzw. "speziell
für kräftige Kaffeemischungen", sondern bewirken - egal, bei welcher
Mischung - milderen bzw. kräftigeren Geschmack.
Und das funktioniert über die Brühzeit. Ich hänge den aktuellen Text
dazu nochmal an. Bitte also den Passus korrigieren, bevor er online
geht, Danke.

Was ihre Filtereigenschaft betrifft, unterscheiden sich weisse und
braune Tüten nicht. Der Unterschied ist lediglich optischer Art -
weisse Tüten werden mit Sauerstoff gebleicht. Das ist eine
umweltfreundliche Methode, Fasern zu bleichen. Naturbraune Filtertüten
werden nicht gebleicht.

Filtertüten aus Bambus sind eine Alternative für Kaffeetrinker, die
die Nutzung alternativer Rohstoffe unterstützen wollen, da diese zu 60
Prozent aus Bambusfasern bestehen.

Anders verhält es sich bei milden und kräftigen Filtertüten. Sie
kann man einsetzen, um die Brühzeit zu beeinflussen. Eine einfache
Zubereitungsregel lautet, dass Kaffee umso stärker wird, je länger er
zieht, sprich: je länger Kaffeemehl und Wasser zusammenbleiben.

Worauf es in beiden Fällen ankommt, ist das richtige Timing.
Röststoffe tragen bei Kaffee zum typischen robusten, kräftigen
Geschmack bei. Sie bilden sich schwerer und können sich deshalb
während einer etwas längeren Brühzeit besser entfalten. Ist die
Brühzeit kürzer, bilden sich weniger dieser Röststoffe, der
Kaffeegeschmack wird milder. Deshalb kann man mit unterschiedlichem
Filterpapier den Geschmack verändern, sprich mit der "durchlässigen"
oder "dichten" Filtertüte die Brühzeit gezielt verkürzen oder
verlängern. Denn die Filtertüten unterscheiden sich in ihrer
Beschaffenheit sowohl im Papier als auch in der Perforation. Bei den
"dichten" kräftigen Filtertüten läuft der Kaffee langsamer durch.
Durch die längere Brühzeit schmeckt der Kaffee besonders kräftig und
ist genau richtig für die Liebhaber intensiven Kaffeegeschmacks.

Filtertüten mild sind auch für entkoffeinierten Kaffee zu empfehlen,
weil er durch die Entkoffeinierung stärker aufquillt als nicht
behandelter Kaffee. Ist z.B. der Filter sehr voll und es kommt noch
eine sehr wattstarke = schnelle Kaffeemaschine dazu, kann der Filter
mal überlaufen. Weil die milden Filtertüten sehr durchlässig sind
und das Wasser nicht stauen, wirken sie diesem unerwünschten Effekt
entgegen.

_Edelmetall statt Papier - der "Goldfilter"_ Es gibt noch eine
Entwicklung, die als Alternative zum Papierfilter gesehen werden kann.
Der "Goldfilter" ist ein mit winzigen Löchern versehener Metallfilter
mit einem hauchdünnen Goldüberzug. Er wird anstatt des Papiers in den
Filtereinsatz gesteckt. Kenner schätzen die hohe Konzentration des
Kaffees und damit das besonders volle Aroma. Andererseits ist die
Entsorgung nicht ganz so einfach wie beim Papierfilter, da der
Goldfilter jedes Mal nach der Benutzung gründlich gereinigt werden
muss, damit sich nicht die Kaffeeöle absetzen und so einen ranzigen
Geschmack entwickeln. Der Goldfilter wird viel in der Schweiz
verwendet, und in Ländern, in denen der Papierfilter nicht so bekannt
ist.

_Die richtige Filtergrösse_ Die gängige Filtertüten-Grösse ist
1x4. Diese Grösse ist ausreichend für acht bis zehn Tassen Kaffee. Es
sind aber auch Filtertüten 1x2 oder 1x6 und sogar 1x10 auf dem Markt.
Und es gibt die Zwischengrösse 102. Das 1x System bedeutet ganz
einfach: Mit dieser Grösse filtere ich 1x ... Tassen von Hand. Die
Hunderter-Nummer ist ein Relikt von früher. Die 102-er Filtertüte ist
näher an der 1x4 als an der 1x2 Filtertüte. Sie hat fast genau so
viel Volumen wie 1x4, hat aber einen anderen Zuschnitt und passt damit
in schmalere Kaffeefilter.

_Warum sollen die Prägeränder umgeknickt werden?_ Durch das
Umknicken der beiden Prägeränder sitzt die Filtertüte tiefer im
Filtereinsatz. Man verbessert im Grunde die "Passform".
Sie steht also nicht über den Filterrand über und kann somit beim
Schliessen des Schwenkfilters an der Kaffeemaschine nicht einklappen.
Die Tüte klappt auch nicht so schnell wieder zusammen, sondern bleibt
offen im Filter.

_Filtertüten und das Thema Cholesterin_ Im ungefilterten Kaffee
befinden sich die sogenannten Lipide Cafestol und Khawheol. Deshalb ist
für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel die Verwendung von
Papierfilter zu empfehlen, da in den Filtertüten diese beiden Stoffe
zu 80% "hängenbleiben", sprich der Kaffee wird so für Menschen mit
erhöhtem Cholesterinspiegel bekömmlicher.

Experte im Studio: Barbara Wildt, Minden
Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR
Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636
mail: tv@swr.de

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2004/01/28/index.html



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