Das echte Wiener Schnitzel

  600g Kalbsfricandeau; oder Schale
   Kaiserteil, Huft, Nuss, Nierstück, usw., pariert
  2 Eiern
   Salz
   Mehl
   Semmelbrösel; Paniermehl
   Butterschmalz



Zubereitung:
Die häufigsten Fragen und deren Antworten:

a) ob das Wiener Schnitzel nun eigentlich nur vom Kalb oder auch vom
Schwein stammen dürfe ?! Kalb, sonst darf es nicht Wiener Schnitzel
heissen, sondern muss "Schweinschnitzel gebacken" heissen.

b) ob die knusprige Hülle stramm wie ein Tauchertrikot oder
schlotternd wie ein Jogging-Anzug sitzen soll ?! Schlotternd, im
Küchendeutsch "soufflierend".

c) ob man zum Panieren auch entrindete Weissbrotbrösel oder nur die
goldgelbene Wiener Semmelbrösel verwenden darf ?! Semmelbrösel.

d) ob man das Schnitzel besser mit oder ohne Folie klopft ?! klassisch
ohne Folie (auch wenn sie hilft).

e) ob die obligate Zitrone erst über das fertige Gericht geträufelt
oder das Fleisch schon vor dem Panieren damit eingerieben wird ?!
Zitrone darf erst auf das fertige Schnitzel geträufelt werden.

f) ob das ideale Fett zum Ausbacken Schweineschmalz, Butterschmalz oder
Pflanzenfett sei ?! Puristen lassen nur Butterschmalz gelten, geläufig
ist aber auch Schweineschmalz.

g) ob das Schnitzel gesalzen und gepfeffert oder nur gesalzen werden
dürfe ?! Nur gesalzen, niemals gepfeffert.

h) ob als Beilage Reis, Petersilienkartoffeln oder lediglich ein
Kartoffel- bzw. Blattsalat obligatorisch seien ?! Kartoffelsalat mit
Mayonnaise, Blattsalat oder Petersilienkartoffeln, niemals Reis.

i) ob man dazu nur Bier, nur Wein bzw. sowohl Bier als auch Wein
trinken dürfe ?! Mittags Bier, abends Wein.

j) ob das Wiener Schnitzel mit hartgekochten Eiern, Anchovis oder
Kapern serviert wird ?! Wer dies behauptet, muss mit lebenslänglichem
Einreiseverbot in Österreich rechnen.

Nun das Rezept:

Kalbfleisch je nach Produktewahl mit Einfach- bzw. Klappschnitt
portionieren. Ränder leicht einschneiden, Schnitzel zart plattieren
(klopfen). Die Stärke ist zwar dem individuellen Geschmack anzupassen,
misst jedoch im Normallfall etwa 6 mm.

Schnitzel beidseitig gleichmässig salzen. Eier mit Gabel verschlagen
(nicht mixen). Schnitzel im Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen
und danach in Semmelbröseln wenden (Brösel zart andrücken).
Schnitzel leicht abschütteln.

Reichlich Fett (Tiefe etwa 2 bis 3 cm) in passender Pfanne erhitzen.
Schnitzel in heisses Fett einlegen, unter wiederholtem Schwingen der
Pfanne die Schnitzel bräunen, mittels Fleischgabel vorsichtig wenden,
fertigbacken und mit Backschaufel aus der Pfanne heben. Schnitzel
abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen.

Garungsdauer: ca. 3 bis 5 Minuten, je nach Stärke.



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