Das Geheimnis der Besten Kartoffelrosette mit Steinpilzen

  50g Butter
  1lg Kartoffel
   Salz
  2md Feste Steinpilze (evtl. mehr)
  3 Dünne Scheiben Pancetta oder mildes Wammerl
  1 Nussgroßes Stück Butter
   Pfeffer aus der Mühle
  1 Zitrone
   Etwas Schnittlauch
 
SAUCE VINAIGRETTE: 1tb Sonnenblumenöl
  1ts Nussöl
   Einige Spritzer alter Rotweinessig
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  1pn Zucker
   Etwas Gewaschene gezupfte Petersilie
 
AUSSERDEM:  Metallring von 10 cm Durchmesser
   Teflonpfanne



Zubereitung:
Der Trick: Wer keinen Metallring hat, zeichnet einen Kreis auf
Backpapier, ordnet die Rosette darauf an und gibt sie zehn Minuten in
den Kühlschrank - die Butter wird hart und die Rosette bleibt in der
Form.

1. Butter klären.

2. Die gewaschene Kartoffel schälen (jetzt nicht mehr waschen, damit
sie die Stärke behält), mit dem Gemüsehobel, der Aufschnittmaschine
oder per Hand in 2 mm dünne Scheiben schneiden, salzen, die geklärte
Butter sofort unterheben.

3. Den Metallring auf den Boden einer kleinen Teflonpfanne geben.
Nun die Kartoffelscheiben darin rosettenförmig aufschichten.

4. In den auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben, nach etwa 20 Minuten
mit einer Palette wenden (die Kartoffeln sollten knusprig hellbraun
sein) und nochmals 15 Minuten in den Ofen geben.

5. Steinpilze putzen, mit einem nassen Tuch sauber reiben. Stiele
abschneiden und der Länge nach in nicht zu dünne Scheiben schneiden,
grosse Köpfe halbieren.

6. Pancetta-Scheiben in der Teflonpfanne auf beiden Seiten kross
anbraten, auf ein Saugpapier legen.

7. In dieselbe Pfanne etwas Butter geben, aufschäumen lassen, die
Pilzscheiben flach einlegen, langsam anbraten, umdrehen. Köpfe
beigeben und langsam fertig braten, mit Salz und Pfeffer bestreuen,
einige Spritzer Zitronensaft darüber träufeln. Wer will, kann zu den
Pilzen gehackte Schalotte und Knoblauch beigeben.

8. Die Zutaten für die Vinaigrette aufschlagen.

9. Die Kartoffelrosette auf einem warmen Teller platzieren, die
Pilzscheiben darauf hübsch anordnen, darauf die Köpfe.

10. Petersilie durch die Vinaigrette ziehen und das Gericht damit
krönen. Pancetta um die Rosette herum anordnen. Alles mit
Schnittlauchröllchen bestreuen, die Vinaigrette darum giessen und
dazu, falls vorhanden, einige Tropfen Bratensauce, sei es vom Schwein,
Kalb, Geflügel. Sofort servieren. Die Kartoffelrosette eignet sich
sehr gut als Begleiter zu Lamm oder Kalb bzw. zu Schweinekoteletts oder
allein als Hauptgericht.



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