Das Geheimnis der Besten Lendenschnitte, Aufgedeckt V ...

  400g Lendenschnitte ohne Sehnen und Fett (leicht mit dem Handballen angeklopft)
  20g Butter
  0.5tb Pflanzenöl
   Salz
   Pfeffer
 
ROTWEIN-SCHALOTTEN-SAUCE: 50g Butter
  2 Schalotten, geschält und fein geschnitten
  1tb Milder Rotweinessig
  50ml Roter Portwein
  300ml Junger Merlot oder Shiraz, zur Hälfte eingekocht
  1 Thymianzweig
  1sm Lorbeerblatt
  200ml Geflügel- oder Kalbsfond
   Salz
   Pfeffer
   Schnittlauch zum Garnieren



Zubereitung:
DER TRICK: Der rote Portwein bringt eine perfekte Abrundung zwischen
Süsse und Säure. ZUBEREITUNG: Butter und Öl in einer Sauteuse
(Kupferpfanne mit dickem Boden) hellbraun aufschäumen lassen. Lende
einlegen, zwei Minuten rasch anbraten, umdrehen und die angebratene
Seite salzen und pfeffern. Nach weiteren zwei Minuten die andere Seite
würzen ablöschen, total verdunsten lassen, Portwein, den eingekochten
Rotwein, Thymianzweig, Lorbeer sowie den kräftigen Fond beigeben und
bis zur Sirupähnlichkeit einkochen lassen. Lorbeer und Thymian
entfernen und die restlichen 30 g kalte Butter langsam einschwenken.
Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle. Die Lende nochmals mit Salz
und Pfeffer bestreuen, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf heisse
Teller anordnen, mit der Sauce umgiessen, garnieren.

Dazu passen glacierte Frühlingszwiebeln (10 Stück in 30 g Butter mit
einer Prise Zucker und Salz etwa 20 Minuten weich köcheln), Egerlinge,
Blattspinat, knusprige Kartoffeln.

: Quelle : SZ-Magazin Nr. 15, 12.04.2002
: Erfasst : 14.04.02 von Michelle
: O-Titel : DAS GEHEIMNIS DER BESTEN LENDENSCHNITTE, aufgedeckt von
: : Eckart Witzigmann



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