Das Geheimnis Des Besten Gedünsteten Steinbutts mit T ...

  4 Gleichmäßige große Steinbuttfilets (à ca. 140 g)
  4 Vollreife Tomaten
  1md Rote Zwiebel
  4 Schalotten (ca. 60 g)
  150g Weiße Champignons
  30g Butter
  500ml Weißwein
  500ml Fischsud (selbst zubereitet oder gekauft)
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  1pn Zucker
  1 Estragonzweig, abgezupft, gewaschen
  100g Butter
   Zitronensaft
  20g Butter für Champignons



Zubereitung:
Der Trick: Wer will, lässt sich vom Händler auch die Gräten
mitgeben, wässert sie und kocht daraus selbst einen kurzen, kräftigen
Fischsud.

Zubereitung:

1. Tomaten waschen, einschneiden, überbrühen, kalt abschrecken, Haut
abziehen, vierteln, entkernen, in 1/2 cm grosse Stücke schneiden.

2. Fischsud zubereiten, passieren.

3. Geschälte Zwiebel und Schalotte in feine Würfel schneiden.

4. Champignons putzen und mit einem feuchten Tuch sauber reiben.

5. In einer runden Reine 30 g Butter hell aufschäumen lassen, Zwiebel-
und Schalottenwürfel beigeben und ganz langsam hellweiss dünsten. Mit
Weiss-wein ablöschen, komplett einköcheln lassen.
Fischsud beigeben, fast ganz einkochen lassen. Die Tomatenwürfel
beigeben, salzen, pfeffern, eine Prise Zucker sowie den
Estragonstängel ohne Blätter suppig einköcheln.

6. Gewürzte Steinbuttfilets einlegen (mit der schönen Seite nach
unten), mit Butterpapier abdecken, Deckel darauf geben und bei 180 °C
im vorgeheizten Rohr fünf Minuten gar ziehen lassen.

7. Mit Hilfe einer Palette den Fisch aus der Pfanne nehmen, mit Folie
abdecken, warm stellen.

8. Flüssigkeit fast zur Hälfte einkochen lassen und 100 g in Würfel
geschnittene kalte Butter nach und nach beigeben, binden lassen, mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft korrigieren.

9. Nun den Steinbutt mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit in die
Sauce geben, ohne kochen zu lassen, warm schwenken.

10. Champignons in nicht zu dünne Scheiben schneiden, kurz in 20 g
Butter ohne Farbe anschwitzen, salzen, etwas Zitronensaft darüber
geben. Estragonblätter klein schneiden, beigeben. Champignons zum
Steinbutt geben. Fisch übergiessen und auf heissen Tellern anrichten.
Dazu Dampfkartoffeln oder einen lockeren Duftreis reichen.

: O-Titel : Das Geheimnis des besten gedünsteten Steinbutts mit
: > Tomaten und Estragon



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