Das Geheimnis Des Besten Perlhuhns

  1 Perlhuhn (franz., 1200 g)
  5 Maronen
  1 klein. Stück Sellerie
  100g Steinpilze
  1 Schalotte (feingewürfelt)
  20g Butter
  1pn Weißwein
  1pn Cognac
  1pn Madeira
  35g Perigord-Trüffel
  100g Gänseleber (frisch)
   Herz u. Leber (Perlhuhn)
  1 Prise/n Majoran
  3 Wacholderbeeren
  1 Karotte (geschält)
  30g Knollensellerie
  3 Amaretti
  1 Süßkartoffeln (geschält) bis doppelte Menge
  1tb Cognac zum Flambieren
   Pfeffer/Salz



Zubereitung:
Küchenfertiges Perlhuhn waschen und trockenreiben. Maronen schälen, mit
dem Selleriestück, etwas Salz und Zucker nicht zu weich köcheln (am
besten im Geflügelsud). Sellerie entfernen, Maronen auskühlen lassen,
leicht zerdrücken.

2. Steinpilze putzen, in 1,5 cm große Würfel schneiden, rasch in
Gänsefett anbraten, salzen, auf einen Sieb geben.

3. Schalottenwürfel in 10 g Butter hellbraun anschwitzen, mit Weißwein
ablöschen, gänzlich einkochen lassen. Kalt stellen.

4. Trüffel unter fließendem Wasser bürsten, in kleine Würfel schneiden
und langsam in der restlichen Butter anschwitzen, mit Cognac und
Madeira ablöschen, kalt stellen.

5. Gänseleber in 2 cm große Würfel schneiden, in einer
teflonbeschichteten Pfanne kurz ansautieren, ebenso die klein
geschnittene Leber und das Herz. mit Salz, Pfeffer, Majoran, fein
gehackten Wacholderbeeren würzen, mit Cognac flambieren (alternativ 40
g Gänseleberparfait kaufen).

6. Karotte und Sellerie waschen, in 1 cm große Würfel schneiden, in
wenig Wasser langsam weich dünsten, kalt stellen.

7. Alles vermengen, Amaretti hineinbröckeln, mit Salz, Pfeffer würzen.
Perlhuhn innen mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Mischung füllen (nicht
zuviel, es ist reichlich), zustecken, außen salzen und pfeffern.

8. Süßkartoffeln oder Kartoffeln in 1,5 cm große Stücke schneiden, in
den Schlauch geben, das Huhn daraufsetzen.
Wacholderbeeren, Thymian, Trüffeljus und Madeira zu geben, Schlauch
schließen.

9. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schlauch mehrmals einstechen, ins Rohr
schieben. Etwa 50 min garen lassen. Nach 40 min den Schlauch oben
öffnen, das Huhn Farbe nehmen lassen. Huhn mit Kartoffeln und Füllung
servieren. Dazu passen Salate aus Chicoree, Feldsalat, Radicchio,
Nüssen, Birnen und Nussöl-Vinaigrette. Aus der restlichen Füllmasse
Pflanzerl braten!
:Notizen (*) : Quelle: Eckhart Witzigmann, Süddeutsche Zeitung 20.
: : 12.2002 Erfasst 20.12.02 von
: : Karla Baumann
:Notizen (**) : Gepostet von: Karla Baumann
: : Email: kabamix@web.de



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