Das Geheimnis des besten Risotto mit Pfifferlingen

  250g Arborio Superfino Reis
  250g kleine Pfifferlinge sorgfältig putzen, 100g davon grob zerhacken
  60ml trockener Weißwein
  250ml Geflügelbrühe
  30ml Olivenöl
  50g weiße Zwiebel, fein geschnitten
  0.5 ea Knoblauchzehe, geschnitten
  100g Butter
  60g bis 80g gerieben. Parmesan
  15g Schnittlauch, geschnitten
  10g glatte Petersilie
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Der Trick: Risotto mit heisser Brühe aufgiessen!
Das Öl in einer Kupferkasserolle mit 10 g Butter erhitzen, Zwiebel und
Knoblauch darin glasig dünsten, Pfifferlingswürfel beigeben und
ebenfalls dünsten, bis das Wasser fast verdunstet ist. Reis
einstreuen, verrühren und einige Minuten anschwitzen, mit Wein
ablöschen, diesen einkochen lassen und zum Schluss kochende Brühe
aufgiessen, bis der Reis knapp bedeckt ist, salzen, pfeffern. Wenn
nötig, immer etwas Brühe zum Risotto beigeben, bis der Reis "al
dente" ist. Nebenbei die restlichen Pfifferlinge in etwas Öl und
Butter anschwenken, salzen und zum Risotto geben. Zum Schluss die
restliche kalte Butter, geriebenen Parmesan, Schnittlauch und
Petersilie einschwenken und zwei Minuten ruhen lassen, in tiefen
heissen Tellern anrichten. Für die ganz mutigen Köche: Den Risotto
abschliessend mit Heidelbeeren bestreuen, die man vorher in etwas
Butter erwärmt! Weinempfehlung von Paula Bosch: Château Dona Baissas,
Cuvee Vielle Vigne, Cotes du Roussillon Villages, 1995; Dm 13,95



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