Das Geheimnis des besten Spargels

  1kg weißer, geschälter Stangenspargel
  1tb Butter
  1 ea Würfelzucker
  125g Butter
   Salz
   Cayennepfeffer
  2 Eigelb
  2pn abgeriebene Schale einer unbehandelten Blutorange
   Saft von einer Blutorange
  3 Stängel frischer, gezupfter Estragon



Zubereitung:
Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce

Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so
zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer Höhe
abschliessen.Spargelenden gleichmässig 2cm abschneiden und für den
Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange
erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt.
Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschütteln und abkühlen
lassen.
Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten
ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke entfernen,
gebündelten Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit
Schneebesen in Metallschüsssel verquirlen und mit 50 ml Sud über
einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen.
Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die
Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer
Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen,
Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise
einrühren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel
am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er
fertig.
Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heissen Tellern anrichten
und mit Sauce umgiessen.
Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.

...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen
Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe des
Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können
auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit
dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner.
Burkheimer Schlossgarten, Muskateller, Spätlese, Se, Trocken,
Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mar



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