Das grosse Weihnachtsmenü 2004 und der passende Wein (Info)

Das grosse Weihnachtsmenü 2004 und der passende Wein (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Vier Gänge - Festlich und fix fertig_ Alle Jahre wieder ...
natürlich freuen wir uns alle auf Weihnachten! Und natürlich soll es
ein grosses, festliches Essen geben, am Weihnachtstag. Aber bitte
möglichst so, dass man nicht vor lauter Kocherei die Lust am Essen
verliert.

Trotzdem haben wir uns diesmal sogar vier Gänge ausgedacht. Aber keine
Angst: Es sieht alles viel aufwendiger aus, als es ist. Und: Es lässt
sich eine Menge wunderbar vorbereiten, so dass zum Essen selbst nur
noch wenige letzte Handgriffe nötig sind.

Als Hauptgericht soll es eine Ente geben. Die ist nicht so gross wie
eine Gans, man muss also nicht tagelang davon essen, wenn sich nur eine
kleinere Normalfamilie um den Tisch versammelt. Aber sie bringt
ebenfalls festliches Flair, denn so etwas gönnt man sich nicht alle
Tage.

Bestellen Sie die Ente unbedingt rechtzeitig beim Geflügelhändler
oder beim Bauern auf dem Wochenmarkt. Es soll doch ein Festessen
werden, die Ente sollte also bester Qualität sein. Richtig
ausgewachsen, mindestens 2 Kilogramm schwer, besser sogar 3 Kilogramm.
Denn dann ist das Fleisch fest und kernig und hat Geschmack.

_Der passende Wein_ Ein grosses Menü verlangt natürlich auch ein
wenig Sorgfalt bei der Weinauswahl. Deshalb sollte man ruhig zu jedem
Gang einen anderen Wein wählen, es handelt sich schliesslich um
jeweils ganz unterschiedliche Gerichte, die durchaus einen anderen Wein
vertragen.

Dazu überlegt sich der Weintrinker und Gastgeber zunächst einmal grob
die Folge der Weine. Zur Vorspeise einen Weisswein, der möglichst auch
zur Suppe noch passen sollte - normalerweise trinkt man ja zur Suppe
nichts, denn deren Flüssigkeit reicht schliesslich aus, aber dem
Genuss wird ein kleines Schlückchen dazu nicht abträglich sein ...
Dann einen Rotwein, und zwar einen kräftigen, denn eine gebratene Ente
ist schliesslich kein Leichtgewicht. Und zum Dessert benötigen wir
entweder einen schweren Süsswein, der einerseits der Schokolade Paroli
bieten kann und andererseits mit der Fruchtigkeit der Himbeeren
harmoniert, oder einen üppigen Champagner. Um zu ahnen, welcher Typ
von Wein, welche Rebsorte und welche Art des Ausbaus sich eignet, muss
man sich die verschiedenen Aromen der Gerichte zunächst analytisch vor
Augen und - über die Phantasie! - auf die Zunge führen.

Beginnen wir mit der Vorspeise: Da haben wir einmal die zarten, aber
aromatischen und leicht süssen Jakobsmuscheln, begleitet von einer
senfscharfen und zitronensäuerlichen Sauce und den Appetit anregenden,
zartbitteren Salatblättern. Der begleitende Wein darf also nicht zu
säurereich sein, weil er sonst mit den Jakobsmuscheln in Konflikt
kommt. Und er darf nicht zu süss sein, weil er sonst die Säure der
Sauce zu spitz hervortreten lässt (oder von ihr regelrecht "gebrochen"
und in seiner Harmonie beschädigt wird).
Ausserdem sollte er nicht nur mineralische Geschmackskomponenten
aufweisen, sondern auch vegetabile, fruchtige und florale, damit er zu
den Aromen der Sauce, den bitteren Salaten und der darüber geriebenen
Zitronenschale passt.

Was man darunter versteht? Ein Wein bildet ja immer einen ganzen
Komplex von Duft- und Geschmacksnoten. Man unterscheidet dabei:
* Primärnoten, die natürlichen, fruchtigen Aromen des jungen Weines,
etwa Zitrusaromen (Zedrat, Limette, Mandarine, Orange, Grapefruit),
exotische Früchte (Kiwi, Litschi, Ananas, Banane, Mango etc.), rote
und/oder schwarze Beerenfrüchte (Him-, Brom-, Stachel-, rote oder
schwarze Johannisbeere usw.), Apfel, Aprikose, Pfirsich ...
* Sekundärnoten, die aus dem Ausbau im Keller resultierenden Elemente,
etwa Hefetöne, Akzente, die durch den Ausbau im kleinen Eichenfass,
dem Barrique, erzeugt werden, Holzaromen, Vanille, Waldboden usw.,
Butter, Röstaromen, Brioche ...
* Tertiäraromen, die erst mit der Alterung der Weine entstehen und aus
der Umwandlung der verschiedenen im Wein enthaltenen Säuren, Ölen,
Estern und so weiter entstehen, etwa in Rotweinen ein Hauch von Teer,
die komplexen Düfte von schwarzen oder weissen Trüffeln, in
Weissweinen die typische Sherrynote in zarten Anklängen, Honig - und
insgesamt die Verstärkung, Umwandlung und Integration der
verschiedenen Primär- und Sekundärnoten.

Diese alle zusammen wiederum teilen sich auf:

* in mineralische Noten - man versucht sie nach seinen Erfahrungen zu
beschreiben und erinnert sich vielleicht an Schiefer (Schultafel),
Stein, Staub, Sand, Salz (Meerwasser), Kreide, Graphit (Bleistift) und
anderes mehr, * vegetabile Noten - wie Gras, reifer Weizen, Kräuter
(die man natürlich ganz genau zuordnen kann), Sellerie, Gurken,
Artischocke, Blätter von schwarzen Johannisbeeren oder Geranien usw.,
* florale Düfte - wie Rose (etwa beim Gewürztraminer), Holunder
(Müller-Thurgau), Reseda, Veilchen, Iris, etc., * die würzigen
Elemente - wie Vanille, Kräuter, Nelke, Muskat, Zimt, Koriander etc.

Wir wählen einen komplexen, schon etwas gereiften Weissburgunder
(Jahrgang 2001) aus, im kleinen, aber nicht zum ersten Mal verwendeten
Holzfass vergoren (das würde eine sehr starke Prägung geben, das
zarte Gericht erdrücken). Eine trockene Spätlese aus Deutschland
(etwa von der Nahe), deren Säure präsent ist, deren nicht zu geringer
Alkoholgehalt in Verbindung mit dem dabei vorhandenen Glycerin für
eine gewisse Süsse und damit Harmonie mit den Jakobsmuscheln sorgt,
dessen ausgeprägtes Zitrusbukett die Würze des Gerichts aufnimmt und
dessen mineralisch-vegetabiler Charakter bestens zum Salat passt.

Das richtige Glas: Wir trinken diesen Wein aus einem mittelgrossen
Kelch, der sich nach oben etwas verschlankt. Dieses Glas eignet sich
auch für reifen, gehaltvollen Riesling, für Sauvignon Blanc, für
einfachen bis mittleren Chardonnay (für grosse Burgunder ist ein
bauchiges Glas besser!), Silvaner usw. Diese Glasform konzentriert den
Wein, bringt Säure und die Süsse des Alkohols gleich gut zum Ausdruck
- wäre es bauchiger, würde der Wein breiter und flacher schmecken,
wäre es schlanker, würde er einem säuerlich über die Zunge laufen.

Zur Suppe kann man diesen Wein bestens weiter trinken, könnte jedoch,
falls er zu Ende gegangen sein sollte und man doch etwas anderes
reichen will, zu einem Sauvignon Blanc greifen (etwa aus der
Südsteiermark), der mit seinen Cassis-, Heu- und Litschi-Aromen dem
Lauchsüppchen eine Krone aufsetzen kann.

Zum Hauptgericht: Nicht nur zur Ente muss der Wein passen, sondern
auch zu den erdig-süssen Rote-Bete-Knödeln, zum leicht
adstringierenden, also gerbsäurehaltigen Spinat mit seinen grünen
Aromen und vor allem auch zur Sauce, in der Johannisbeeren, komplexe
Fruchtessignoten und Röstzwiebeln eine Rolle spielen. Wir könnten
nach Italien gehen, etwa einen Barbaresco oder Barolo wählen aus der
für Piemont typischen, intensiven, säurereichen und breitfächrigen
Nebbiolo-Traube, einen mächtigen Toskaner, von Chianti Classico über
Nobile di Montepulciano und Brunello bis zu einem der modernen
Supertuscans, die häufig aus einer Cuvee, also einem Verschnitt zweier
oder mehrerer Rebsorten, bestehen.

Bei Rotwein ist dies ja in vielen Regionen üblich, denn wenn die eine
Sorte besonders ausgeprägten Körper und Wucht sowie angenehme Tannine
(Gerbsäure) mitbringt, die freilich die Zunge nicht gerben dürfen,
sondern sie charaktervoll umschmeicheln sollten, und ein gutes
Reifepotential im Holzfass aufweist, so ergänzt sie die andere Sorte
mit samtigen und frisch-fruchtigen Aromen zu einem Gesamtkunstwerk!
Dies ist ja in der Rotweinregion par excellence, dem Bordelais, bereits
seit Jahrhunderten Tradition: Eine Cuvee (also Mischung) aus Cabernet
und Merlot wird immer zur Ente und ihren Begleitern passen! Oder ein
Wein von der Rhone mit Syrah und Grenache, etwa Cornas, Hermitage,
Gigondas oder Châteauneuf-du-Pape.
Aus Österreich käme vielleicht eine Cuvee aus dem mächtigen
Blaufränkisch mit fruchtigem Zweigelt in Frage, aus Deutschland ein
Lemberger aus Württemberg oder, und dafür haben wir uns heute
entschieden, eine Cuvee aus Lemberger, Cabernet Sauvignon und Merlot
(Dautel, Württemberg), die natürlich im Barrique ausgebaut wurde.
Der Wein wurde vor drei Stunden geöffnet und schwungvoll in die
Karaffe gegossen.

Dieser Vorgang, Dekantieren genannt, hat dem Wein Sauerstoff
zugeführt, der ihn belebt. Ausserdem können dabei eventuell bei der
Reifung in der Flasche entstandene Nebenaromen, die nicht unbedingt die
Nase entzücken müssen, entweichen, der Wein schmeckt wieder sauber
und klar - allerdings ist er nur klar, wenn wir ihn vorher nicht
geschüttelt haben und der Wein vorsichtig vom Depot getrennt wurde.

Das richtige Glas: Wir trinken ihn aus dem klassischen
Bordeaux-Glas, das kräftige, intensive, aber nicht in erster Linie nur
von der Frucht, sondern vom gekonnten Ausbau im Keller geprägte Weine
bestens zur Geltung bringt. Nicht nur Bordeaux-Weine, sondern auch die
Toskaner (ebenso der klassische Sangiovese wie die internationalen
Rebsorten), die spanischen (Rioja, Düro, Priorato) und portugiesischen
Rotweine (Dao) und die meisten Weine aus der neuen Welt (Ausnahme sind
eigentlich nur die Pinot-Noir-Weine) schmecken aus diesen grossen, nach
oben sich schliessenden Gläsern am besten. Ein Piemonteser oder
Rhone-Wein hingegen verlangt wie jeder Burgunder nach einem bauchigeren
Glas, das seine Strenge mildert, ihm mehr Luft gibt und ihn üppiger
und weicher macht, dabei seine reichen Düfte konzentriert.

Und zum Dessert? Schokolade ruft geradezu nach einem mächtigen,
schweren Wein - ideal sind die mit Alkohol verstärkten Weine aus dem
Süden, weil sie weniger Säure aufweisen als etwa deutsche oder
österreichische Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Schokolade und
Säure vertragen sich nämlich nur in Massen! Wählen wir also zum
Beispiel einen süssen Port, einen schweren, süssen Sherry (Pedro
Ximenes oder Cream), aus Südfrankreich einen Maury oder einen Banyuls,
aus Italien einen Passito di Pantelleria oder einen süssen Vin Santo.
Wir könnten uns für einen Muscat de Beaumes-de-Venise aus der
Provence entschliessen, den wir uns vor vielen Jahren einmal von dort
mitgebracht haben - es ist das Schöne an solchen Weinen, dass man mit
ihnen die damalige Stimmung noch einmal aufleben lassen kann! Ihn
würden wir aus einem kleinen, bauchigen Glas trinken, damit er
einerseits atmen kann und die Oberfläche ausreichend gross ist,
andererseits sein feiner Duft nicht verfliegt. Und wir schenken immer
nur einen kleinen Schluck ein, der in der Flasche kühl bleibt, sich im
Glas dann jedoch rasch erwärmt und seinen üppigen Duft verströmt.
Das wäre eine vollkommen harmonische Begleitung.

Wir aber entscheiden uns für ein anderes Prinzip, suchen beim Getränk
nicht die Harmonie, sondern eher den interessanten, belebenden Kontrast
und holen aus dem Keller einen üppigen, aber dennoch eleganten
Jahrgangschampagner (1998 Blanc de Blancs von Saint Gall, also einen
Champagner nur aus Chardonnay-Trauben bester Lagen), den wir in dem
klassischen Champagnerkelch geniessen: Er macht zwar beim ersten
Schluck durch eine herbe Bitterkeit stutzig, aber die verfliegt sofort,
und dann erfrischt er die vom reichen Dessert überwältigte Zunge und
hebt die herrlichen Beerenaromen in glanzvolle Höhe.

Weihnachtsmenü 2004:
Jakobsmuscheln auf kleinem Salat Lauchcremesuppe Gebratene Ente mit
Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat Schokoladenauflauf
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041210/b_1.phtml
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041210/b_8.phtml



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