Das Stutenrezept meiner Urgrossmutter

  



Zubereitung:
Man nehme ein Blumenstück (Schwanzrolle) und lege es im Sommer 3-4
Tage, im Winter 8-10 Tage in Bieressig, welcher sich besonders zum
Stutenbraten eignet und mit dem Gewürz: Lorbeerblättern, Nelken,
Gewürzkörnern, auch wohl einigen Wachholderbeeren, zum Kochen
gebracht und kochend über das abgespülte Fleisch gegossen wird, weil
dann der Fleischsaft nicht austritt. Da Zwiebeln in Essig hart
werden, füge man sie erst bei der Zubereitung bei. Im Sommer muss das
Fleisch, damit es vor Beigeschmack geschützt werde, ganz offen an
einem kühlen Orte, im Fliegenschrank oder mit einer Drahtstülpe
bedeckt, aufbewahrt und öfter umgewendet werden, doch hüte man sich
vor der schlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der
Zubereitung wird der Stutenbraten am besten, damit er saftiger werde,
auf folgende Weise gespickt: Man schneide fingerlange, nicht zu dünne
Speckstreifen, wälze sie in einem Gemengsel von gestossenem Salz,
Pfeffer und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer allerwärts
ins Fleisch, schiebe die Speckstreifen hinein und streue noch etwas
Salz darüber, doch darf der Braten nicht stark gesalzen werden, viel
Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eisernen
Topfe reichlich gutes Fett recht heiss und gelb, lege das Stück
Stutenfleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen
und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es aufmerksam
im Fette öfters hin und her schiebt und umwendet. Danach streue man
einen gehäuften Esslöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls
bräunen, giesse dann schnell soviel brausend kochendes Wasser
seitwärts hinzu, als nötig ist, das Fleisch zu bedecken, und mache
den Topf rasch zu, damit die Dünste nicht verloren gehen. Nach
wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 2 1/2 - 3 kg zwei kleine
gelbe Möhren, 3 - 4 grössere Zwiebeln und ein Stückchen
Schwarzbrotrinde, auch, wenn nötig, von dem Gewürzessig, worin das
Stutenfleisch gelegen hat, mache den Topf fest zu, beschwere den
Deckel mit 2 Bolzen und lasse den Stutenbraten bei einmaligem
Umwenden etwa 2 - 2 1/2 Stunden langsam aber ununterbrochen schmoren,
wobei man zuweilen, ohne ins Fleisch zu stecken, dieses aufheben und
nötigenfalls auch etwas kochendes Wasser hinzugeben muss. Eine Tasse
süsse Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die
Sauce sehr angenehm. Beim Anrichten legt man den Stutenbraten auf
eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce
gemacht ist. Diese rühre man scharf durch ein Blechsieb, lasse sie
rasch zum Kochen kommen, gebe etwas über den Stutenbraten und die
übrige reichliche Sauce dazu.

** Gepostet von Hermann Köller
Date: Sun, 14 Aug 1994

Erfasser: Hermann

Datum: 12.10.1994

Stichworte: Brot, Weissbrot, Stuten



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