Das Suppenhuhn im Topf - Grundrezept

  1 Suppenhuhn a 2 kg
  1lg Zwiebel
  1 Lauchstange
  1 Petersilienwurzel mit Grün
  1 Möhre
  0.5 Sellerieknolle
  1 Tomate
  1ts Wacholderbeeren
  1ts Pimentbeeren
  1tb Pfefferkörner
  3 Lorbeerblätter
  2 Getrocknete Chilischoten
  3 Knoblauchzehen,
  2 Gewürznelken
  1 Zitronenscheibe



Zubereitung:
Das Suppenhuhn in einen grossen Topf betten. Die Zwiebel ungeschält
halbieren, auf der heissen Herdplatte an der Schnittfläche dunkel
rösten damit die Platte sauber bleibt, ein Stück Alufolie unterlegen.
Die Lauchstange aufschlitzen, auswaschen.

Petersiliengrün waschen, die Wurzel schälen, ebenso die Möhre und
den Sellerie schälen. Die besonders guten Abschnitte der Gemüse
möglichst unzerteilt lassen, dann kann man sie, sobald die Stücke gar
sind, bequem herausfischen und später als Einlage für den Suppentopf
würfeln.

Das Gemüse mitsamt der durchgeschnittenen Tomate zum Huhn in den Topf
geben, die Gewürze zufügen, soviel Wasser angiessen, bis alles gut
*bedeckt ist. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der
*sich dabei entwickelt, nicht abschöpfen - es handelt sich dabei um
*ausgeflocktes Eiweiss, das zum Klären der Brühe dient, wenn man
diese *nicht sprudelnd kochen siehe oben, sondern auf kleinster Stufe
leise *ziehen lässt. Auf diese Weise braucht das Brustfleisch etwa 1
Std., bis es gar ist - das Huhn also herausheben, die Brust auslösen.
Alles übrige wieder zurück in den Topf geben.

Das Keulenfleisch ist stärker von Sehnen durchzogen, es braucht
mindestens 1 1/2 Std., bei grossen, älteren Tieren bis zu 2 Std.
Deshalb probieren, wenn es gar ist, von den Knochen lösen, Haut und
Knochen wieder zurück in den Suppentopf geben und nunmehr mindestens 1
weitere Std. ruhig auch noch länger auskochen.


Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb filtern. Sie
lässt sich übrigens kinderleicht entfetten, wenn man sie über Nacht
in den Kühlschrank stellt. Dann hat sich das Fett an der Oberfläche
als feste Schicht abgesetzt, die man mühelos abheben kann.

Tip: Diese Brühe hält sich im Kühlschrank eine Woche frisch; wer sie
alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar noch länger aufbewahren. Im
Tiefkühler lässt sie sich über Monate konservieren.



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