Dashi

  1l Mineralwasser
  10g Kombu (10x10 cm), also Braunalge
  30g Getrocknete Bonitoflocken



Zubereitung:
Das Mineralwasser in einen grossen Kochtopf geben. Kombu hinzufügen
und ein bis drei Stunden im kalten Wasser quellen lassen, bis er sich
grün verfärbt. Dann bei sehr schwacher Temperatur erhitzen. Kurz
bevor das Wasser kocht, den Kombu herausnehmen.

Die Bonitoflocken in das Wasser streuen und einmal aufkochen. Den Topf
vom Herd nehmen, die Brühe abschäumen und warten, bis die Flocken auf
den Boden sinken. Das dauert etwa eine Minute. Anschliessend die
Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Stück Gaze abseihen, ohne
die Flocken dabei zu pressen. Die Grundbrühe ist fertig.

Dieser hochwertige erste Aufguss heisst Ichiban Dashi und ist als
Grundlage für Brühen und klare Suppen mit wenig Einlagen geeignet.

Fehlt die Zeit, um den Kombu einzuweichen, wird er nur ins Wasser
gelegt und sehr langsam auf 70 Grad erhitzt. Dann die Bonitoflocken
hinzufügen und, wie oben beschrieben, weiter verfahren. Wenn die Alge
jedoch ihren ganzen aromatischen Reichtum entfalten soll, darf man auf
das Einweichen nicht verzichten.

Um eine cremige Konsistenz, einen feinen, subtil abgestimmten und
unerhört milden Geschmack zu erhalten, darf die Brühe in keinem Fall
kochen, sondern immer nur auf höchstens 70 Grad erhitzt werden.

Man kann aus Kombu auch kalt eine vorzügliche Brühe zubereiten, indem
man 40 g Kombu acht Stunden lang in 1 l Wasser quellen lässt. Diese
Brühe wird auch als Ersatz für Ichiban dashi verwendet.

Für den zweiten Aufguss werden Kombu und Bonitoflocken noch einmal
verwendet. Sie werden in 1,5 l kaltes Wasser gegeben, aufgekocht und
sollen dann bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten unter dem Siedepunkz
weiterziehen. Zum Aromatisieren zusätzlich 10 bis 15 g Bonitoflocken
hinzufügen. Sobald sie zu Boden sinken, abseihen. Dieser zweite
Aufguss, dem die Delikatesse und Feinheit des ersten fehlen, dient als
Grundlage für dunkle Suppen auf Misobasis, für Marinaden und scharf
gewürzte Saucen.



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