D-Bayrischer Leberkäse

  1.8kg Mageres Rindfleisch; Schulter
  1.35kg Schweineschulter; 80/20
  1.35kg Schweinerückenfett
  1.8kg Eisflocken
  140g Salz
  1ts Pökelsalz
  10g Weißer Pfeffer
  6g Muskatnuss
  4g Muskatblüte
  4g Ingwer
  4g Cardamom
  180g Karamelisierte Zwiebelstreifen



Zubereitung:
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den restlichen
Zutaten, ausser dem Fett, vermischen. Durch die grobe und mittlere
Scheibe des Wolfs treiben.

Das Fett separat durchtreiben.

Im Kutter emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.

In Laibformen füllen und 3 Stunden umröten lassen unter Kühlung. Vor
dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.

Bei 165



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