D-Croissant Teig, Wolfgangs

  250g Kuchenhefe =4%
  2l Kalte Vollmilch=33%; Hefe Auflösen
  650g Zucker= 11%
  80g Salz =1.35%
  2l Kaltes Wasser=33%; Auflösen
  4kg Brotmehl=67%; 6kg=100%
  2kg Kuchenmehl=33%; Teig machen
  3kg Frische Markenbutter=50%; Kein Affenfett



Zubereitung:
Hefe/Milch Mix mit gesiebtem Mehl in der Teigrührmaschine mit Paddle
kombinieren.

Wasser/Zucker/Salz Mix dazu und Teig machen. Nicht den Gluten
entwickeln oder Max Schmeling muss den Teig ausrollen. Der Gluten wird
entwickelt während der "Tour".

Wenn es sehr warm ist, nimm Eiswasser.

In 2 Stücke teilen und je 1.5 kg platte Butter mit dem Teig umhüllen.
2 Doppelte Touren geben.

Auf zwei Normbleche geben, mit geschmolzener Butter einpinseln und im
Kühlschrankleicht kaltwerden lassen.

Dünn (3 mm) Ausrollen, in Dreiecke schneiden, aufrollen und auf
Blechen mit Pergament in der Gärbox aufgehen lassen. Nicht zu warm
garen oder die Butter läuft raus.

Sehr vorsichtig mit Eiwasch bestreichen und bei 190-225 C (jeh nach
Grösse des Produktes) für 25-30 Minuten Backen hans@chef.net



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