Délice vom Hühnerei mit Kaviar vom Saibling und Rosen ...

  6lg Freilandeier à 60 -70 g
  1pn Salz, weißer Pfeffer
  40g Kalte Butterflocken
  100ml Geschlagenes Obers
  60g Saiblingskaviar
 
ZUTATEN FÜR 1 GEBEIZTES LACHSFILET: 1 Lachsfilet im Ganzen (mit Haut)
  100g Dille
  20g Blattpetersilie
  20g Kerbel
  10g Zerdrückte weiße Pfefferkörner
  8g Wacholderbeeren
  8g Korianderkörner
  8g Senfkörner
  3 Zerteilte Lorbeerblätter Schale von 1 Zitrone
   Je ein 1/3 Zweig Thymian und Rosmarin
  70g Kristallzucker
  100g Pökelsalz
  100g Kochsalz
 
ZUM GARNIEREN:  Etwas Grobes Meersalz und wilder Reis
  6 Gebeizte Lachsrosen
  2 Scheib. Getoastetes frisches Weißbrot (evtl. mehr)
  6 Gurkenscheiben (mit Schale ziseliert)



Zubereitung:
40 Minuten (ohne Beizzeit), für Ehrgeizige Das Lachsfilet mit einer
Zange entgräten und in die Haut kleine Einschnitte machen, damit die
Beize besser einziehen kann. Am dünnen Schwanzende sind diese
Einschnitte nicht mehr notwendig.

Die Kräuter hacken und mit den Gewürzen ohne Salz und Zucker
vermengen. Zucker, Pökelsalz und Kochsalz vermischen. Die Hälfte der
Kräutermischung in ein flaches Geschirr geben. Lachsfilet auf der
Hautseite mit der Hälfte der Zucker-Salzmischung bestreuen und mit
dieser Seite auf die Kräutermischung legen. Rest der Kräutermischung
auf die Lachsoberseite geben. Rest der Zucker-Salzmischung darüber
streuen und etwas eindrücken. In den Kühlschrank stellen und auf
einer Seite ca. 8-10 Stunden (je nach Dicke des Lachsfilets) einziehen
lassen, umdrehen und weitere 8-10 Stunden (Hautseite nach oben)
einziehen lassen.

Die Beizzeit ist abhängig von der Qualität des Lachses. (eventuell
Probe zwischendurch entnehmen, damit der Lachs nicht zu scharf wird).
Je nach Geschmack kann man die Beizzeit verkürzen oder einige Kräuter
dazugeben (z.B. Pfefferminze) oder weglassen. Nach der Beizzeit die
Kräuter und Gewürze wegwaschen, mit Küchentuch abtupfen und nach
Belieben in dünne Scheiben schneiden.

Für die Lachsrosen:

Je 1-2 schmale dünne Lachsstreifen locker einrollen. Aufstellen und
die äusseren Kanten zu einer schönen Rosenform nach aussen biegen.
Gurkenscheiben auf rund ausgestochenen, frisch getoastetem Weissbrot
legen und die Rosen darauf geben.

Für die Delice vom Hühnerei:

Die ganzen, rohen Eier mit einer Eierscherenzange oder einem
Stanleymesser im oberen breiten Viertel köpfen. Den Inhalt von 3 Eiern
in einen Schneekessel giessen. Die leeren Eierschalen im Backofen, kurz
über 70° C erhitzen, damit sie austrocknen.

Einen Spritzsack mit runder Tülle Nr. 8 vorbereiten und das
geschlagene Obers einfüllen. Gläser je nach Wunsch (Kelch,
Sektschale) mit grobem Meersalz füllen und einige Körner rohen wilden
Reis darauf streuen.

Eier ganz leicht würzen und über Dampf mit einem Schneebesen
fortwährend wie ein Sabayon aufschlagen. Die Masse muss sich
verdreifachen, darf aber nicht gerinnen oder stocken. Die Temperatur
beträgt dabei ca. 70° C. Nun nach und nach die kalten, kleinen
Butterflocken einschlagen und anschliessend vom Dampf nehmen. Ganz kurz
rasten lassen, damit nachher die aufgespritzte Rosette nicht gleich
zusammenfällt.

Die warme Eiermasse in die Eierschalen bis 3 mm unter den Rand füllen
(mit Spritzsack oder Schnabelhäferl). Mit geschlagenem Obers eine
Rosette auf das Ei dressieren auf deren Mitte den Kaviar setzen.
Dieses auf das vorbereitetes Glas legen, Lachsrosen auf separaten
Tellern servieren.

: O-Titel : Delice vom Hühnerei mit Kaviar vom Saibling und Rosen
: > vom Silberlachs



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