Dem Milchschaum auf der Spur

  



Zubereitung:
Vor langer Zeit kochte ich im damals im besten Restaurant Italiens. Im
Hinterhof befand sich eine Kaffeerösterei. Trotz der manchmal auch
beissenden Gerüche bin ich seither jeden Morgen auf der Suche nach dem
perfekten Cappuccino - und werde grün vor Neid, wenn manche Profis
immer noch den besseren Milchschaum machen. Soll die Milch fett sein
oder fettarm? Pasteurisiert, homogenisiert, ultrahocherhitzt oder
frisch aus dem Euter? Ich bat Andrea Illy, den Chef der berühmten
Kaffeerösterei aus Triest, um Rat. Also: Fettgehalt und
Konservierungsart haben keinerlei Einfluss auf den Schaum. Da der
Milchschaum aber gut schmecken soll, eignet sich frische Vollmilch am
besten. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Schäumen: Bei
etwa 37 Grad könnte die Milch am meisten Luft aufnehmen, doch Kaffee
ist ein Heissgetränk, deshalb wird der Schaum stärker erhitzt - er
darf jedoch nicht heisser werden als 60 bis 65 Grad, sonst gerinnen
viele Eiweissmoleküle, die dann keine Luftbläschen mehr festhalten
können.
Verwenden Sie am besten eiskalte Milch, dann haben Sie mehr Zeit, Luft
in die Milch zu bringen, bevor sie zu heiss wird. Sie können Luft in
die Milch blasen oder schlagen. Wenn Sie eine Kaffeemaschine mit
Dampfdüse verwenden, wird das Ergebnis desto besser, je stärker die
Heizung ist, die den Dampf erzeugt. Bei zu schwacher Heizung gerät mit
dem Dampf zu viel Wasser in die Milch. Es gibt auch einige mechanische
Geräte, die gut funktionieren: Das einfachste ist ein grosser
Schneebesen mit vielen Drähten. Mechanische Methoden haben zwei
Vorteile: Erstens kommt kein Wasser in die Milch. Zweitens können Sie
erst die Milch auf die gewünschte Temperatur bringen und dann
aufschäumen, ohne dass sie sich dabei weiter erhitzt. Stilvoll ist
natürlich die klassische Methode: Schütten Sie so viel Milch, wie Sie
für Ihren Cappuccino brauchen, in ein die Wärme gut leitendes
Gefäss, das sich nach oben hin etwas verjüngt - also in ein
Milchschaum- Kännchen aus Edelstahl. Schäumen Sie (mit der Düse)
zuerst fast an der Oberfläche der Milch, bis sich etwas Schaum
gebildet hat. Lassen Sie dabei das Milchkännchen langsam kreisen,
damit die Milch in der Nähe der Düse nicht zu heiss wird. Senken Sie
nun die Düse bis ein, zwei Zentimeter über den Boden, so dass sie die
Innenwand des Milchkännchens berührt. Halten Sie dabei sowohl Gefäss
als auch Düse leicht schräg, damit sich ein Wirbel in der Milch
bildet, der Luft und Hitze gleichmässig verteilt. Legen Sie
währenddessen einen Finger an das Milchkännchen, damit Sie die
Temperatur fühlen. Sobald der Schaum schön cremig wird und 65 Grad
erreicht - Ihrem Finger also zu heiss wird -, drehen Sie den Dampf ab
und klopfen das Kännchen sanft dreimal auf den Tisch, damit allzu
grosse Luftblasen zerplatzen - und Sie den Tag über Glück haben.



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