Der Einsatz von Enzymen Bei Backwaren 1

  



Zubereitung:
Weshalb braucht man Enzyme bei der Lebensmittelherstellung? Getreide
wird erst durch die Wirkung von Enzymen zum geeigneten Rohstoff für
Brot und Backwaren: Beim Vorgang des Keimens, des Wachstums der Pflanze
und der Samenbildung werden Enzyme produziert, deren Hilfe sich der
Mensch schon seit vielen tausend Jahren beim Brotbacken zunutze macht.
Korneigene Amylasen stellen durch Stärkeabbau Zucker für die Hefe als
Nahrung zur Verfügung. Nicht immer stimmt die Aktivität dieser
Kornenzyme, um ein gutes Backergebnis zu erreichen. Manchmal sind es zu
viele Enzyme, wie im sogenannten Auswuchsgetreide.
Oder aber es fehlen wichtige Aktivitäten, wenn während der Ernte
trockenes Wetter herrscht. Ein konstantes Backergebnis ist so nur in
Ausnahmen zu erreichen. Ebenso stellt die Vielfalt der heute
angebotenen Brot- und Brötchensorten und neue Technologien wie
beispielsweise gefrostete Teiglinge besondere Anforderungen an die
Enzymzusammensetzung. Ein Zusatz von Malzmehl als pflanzliche
Enzymquelle bringt zwar Verbesserungen, ist aber in vielen Fällen
nicht ausreichend. Erst der Einsatz von genau standardisierten
Enzymprodukten mit definierter Aktivität macht den Bäcker unabhängig
von Rohstoffschwankungen und hilft ihm, die Anforderung der
Backtechnologie und die hohen Erwartungen der Konsumenten an die
Brotqualität zu erfüllen. So werden Bräunung, Lockerung, Geschmack
und Volumen von Backwaren durch Enzyme beeinflusst. Auch in anderen
Bereichen der Lebensmittelproduktion sind Enzyme nicht mehr
wegzudenken: So sind Enzyme für die Gerinnung von Milch bei der
Käseherstellung verantwortlich. Auch bei der Verarbeitung von
Früchten werden sie eingesetzt und helfen, das vielfältige Angebot an
Säften hoher Qualität zu ermöglichen.

Was sind Enzyme, wie sind ihre Eigenschaften? Enzyme sind
Eiweissstoffe, die in jedem Lebewesen vorkommen, vom einfachen
Einzeller bis zu Pflanzen, Tieren und auch dem Menschen. Sie sind
Bestandteile jeder Zelle und steuern dort sehr effektiv alle
Stoffwechselvorgänge. Alle Biokatalysatoren sind Voraussetzung für
das Leben. Sie sind sehr spezifisch. Sie erkennen genau ihre
Reaktionspartner und wandeln sie immer exakt in dieselben Produkte um.
Sie sind genügsam. Sie benötigen wenig Energie und arbeiten unter
milden Umgebungsbedingungen. Sie sind aber auch empfindlich. So wird
ihre Struktur bei hohen Temperaturen zerstört und sie werden
unwirksam, wie es zum Beispiel nach dem Backen der Fall ist.

Woher stammen die bei der Lebensmittelproduktion verwendeten Enzyme und
wie werden sie hergestellt? Enzyme kommen in pflanzlichen Produkten wie
beispielsweise Malzmehl vor. Eiweiss spaltende Enzyme werden zum
Beispiel aus Papayafrüchten extrahiert. Die meisten im Einsatz
befindlichen Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen. Es
handelt sich dabei um Bakterien- und Pilzkulturen, die schon seit
Jahrzehnten bekannt und im Einsatz sind. Die Produktion dieser Enzyme
erfolgt in grossen Rührkesseln unter konstanten und optimalen
Bedingungen bezüglich Temperatur, pH-Wert und Belüftung.

Die Nahrung der Mikroorganismen besteht aus landwirtschaftlichen
Produkten in Lebensmittelqualität wie Zucker, Stärke und Proteinen.
So produzieren sie die gewünschten Enzyme, die sie in ihre Umgebung
abgeben. Nach Filtration, Aufkonzentrierung und Reinigung, Trocknung
und Standardisierung sind sie zum Einsatz bereit.



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