Der Einsatz von Enzymen Bei Backwaren 3

  



Zubereitung:
Enzyme und Gentechnik Seit Jahrtausenden ist der Mensch bemüht,
Eigenschaften von Pflanzen und Tieren zu verändern, um sie besser
nutzen zu können.
Zwei Beispiele von vielen sind die Züchtung unseres heutigen Getreides
aus wilden Gräsersorten oder die Entwicklung unserer Haustiere aus
ihren wilden Vorfahren. Die Methoden der modernen Biotechnologie sind
natürlich damit nicht zu vergleichen, aber das Prinzip bleibt
dasselbe: die Entwicklung und Züchtung leistungsfähigerer Arten zum
menschlichen Nutzen. Auch bei der Herstellung von Enzymen ist es
notwendig, die Produktivität der Mikroorganismen ständig zu
verbessern. Die Methoden der Gentechnik sind dabei nur eine logische
Weiterentwicklung bestehender Verfahren. Eine Möglichkeit ist die
Isolierung desjenigen Teils des Erbmaterials eines Mikroorganismus, der
für die Bildung eines bestimmten Enzyms notwendig ist. Diese isolierte
DNA wird nun in mehrfacher Kopie in den selben Mikroorganismus
eingebracht. Der Mikroorganismus produziert nun grössere Mengen des
Enzyms. Diese einfachste Methode der Gentechnik wird Selbstklonierung
genannt und dient der Produktivitätssteigerung bei der Herstellung.
Der Nutzen für den Käufer des Produktes ist eine bessere
Verfügbarkeit des Produktes und erfahrungsgemäss ein günstiger
Preis. Darüber hinaus werden die natürlichen Ressourcen und damit die
Natur durch geringeren Wasser- und Energieverbrauch geschont. Dies
kommt letztendlich auch dem Endverbraucher zu Gute. Es ist auch
möglich, Erbmaterial von einem Mikroorganismus auf einen anderen zu
übertragen, der diese Enzym besser herstellen kann. Dadurch wird es
möglich, neue Enzyme für neue Anwendungen auch unter wirtschaftlichen
Aspekten zur Verfügung zu stellen.

Die Sicherheit und Unbedenklichkeit der Enzyme, die mittels
gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden, sind
durch umfangreiche toxikologische Tests gewährleistet und werden in
einigen Ländern von Behörden geprüft und kontrolliert.
Die Enzyme selbst sind gentechnisch nicht verändert. Der
Produktionsorganismus wird im Herstellungsverfahren sorgfältig
abgetrennt und befindet sich nicht im Enzymprodukt. Enzyme, die als
Verarbeitungshilfsstoffe eingestuft werden, fallen nicht unter die
Novel Food Regulierung. In einigen Ländern wie Holland, Frankreich und
England gibt es spezielle Prüfungs- und Zulassungsverfahren.

Zusammenfassung Enzyme sind kleine, aber sehr effektive Helfer bei der
Herstellung von Brot und Backwaren. Sie ermöglichen einen Ausgleich
der erntebedingten Schwankungen der getreideeigenen Enzyme und sorgen
für verbesserte Teigeigenschaften, Brotvolumen, Lockerung, Geschmack
und Frischhaltung. Sie sind in der heutigen Backtechnologie nicht mehr
wegzudenken.



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