Der Kürbis - vielseitig und vitaminreich (Info)

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Zubereitung:
_Geschichte_ Archäologische Funde belegen, dass die indianischen
Ureinwohner Amerikas bereits vor ca. 6.000 -8.000 Jahren in Mexiko und
Peru neben Mais und Bohnen den Kürbis als Kultur- und Nahrungspflanze
gekannt und auch angebaut haben, damit zählt der Kürbis zu den
ältesten Kulturpflanzen unserer Geschichte. Das Heimatland der
Kürbisse ist das tropische Mittel- und Südamerika. Ihre Herkunft aus
warmen Ländern zeigt sich auch in ihrem hohen Wärmebedürfnis.

Erst mit der Entdeckung Amerikas kam der Kürbis in die so genannte
alte Welt. Vor der Entdeckung Amerikas war in Europa nur der
Flaschenkürbis (Kalebasse), der aus Afrika stammt bekannt. Dieser
Kürbis wurde getrocknet und bearbeitet und dann als
Allround-Haushaltsgegenstand benutzt: als Topf, Löffel, Karaffe und
als Musikinstrument.

In vielen Ländern der Erde zählen Kürbisse zu den wichtigsten
Gemüsearten. In unserer Küche galt der Kürbis lange Zeit als
Randerscheinung. Dank der von Amerika überschwappenden Halloweenwelle
erlebte er auch in unserer Küche eine wohlverdiente Renaissance. Dabei
avanciert er sowohl in der Naturkost-Küche, als auch in
Gourmet-Restaurants zur begehrten Delikatesse.

Zudem bereichern immer neuere Sorten und Züchtungen die Küche.
Durch Auslese und Züchtung in vielen Ländern hat sich bis heute eine
Sortenvielfalt von über 800 namentlich bekannten Sorten entwickelt.

Haupterzeugerländer für Kürbis sind heute vor allem China,
Rumänien, Ägypten, Argentinien, die Türkei, Italien und Japan.

_Die Botanik des Kürbis_ Der Kürbis zählt botanisch zu der Familie
der Kürbisgewächse (Cucurbitaceä), zu der auch z.B. die Gurke, die
Zucchini und die Melone gehören. Der Kürbis zählt zu den grössten
Einzelfrüchten im Pflanzenreich, so hat ein Bauer in Nordjapan einen
Kürbis geerntet, der 440 kg wog! Botanisch korrekt zählt der Kürbis
nicht zum Gemüse, sondern zu den Beerenfrüchten, genau wie Orangen,
Bananen und Tomaten.

Die Formen- und Farbenvielfalt der Kürbisse ist enorm. Die Farben
variieren von weiss über gelb und orange bis grün, ein reines blau
gibt es nicht, jedoch ein grau-blau. Meist haben sie faseriges,
carotinhaltiges, gelb- oder orangegefärbtes, süssliches
Fruchtfleisch.

Für den Haus- und Küchengebrauch ist eine Einteilung in Zier- und
Speisekürbisse möglich, wobei viele Speisekürbisse auch eine Zierde
sind. Aus kulinarischer und küchenpraktischer Sicht hat sich eine
Einteilung der Speisekürbisse in Sommer- und Winterkürbisse bewährt.

* Sommerkürbisse (z.B. Zucchini, Patissons):
Zu den Sommerkürbissen gehören alle Zucchiniarten. Sie zeichnen sich
durch folgende Merkmale aus: Sie wachsen schnell heran, sind klein bis
mittelgross, werden nicht so gross wie die Winterkürbisse, haben eine
weiche Schale, weiche Kerne und helles, festes Fruchtfleisch. Sie
werden in unreifem Zustand von Spätfrühling bis Anfang Herbst
geerntet. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man sie 2-3 Tage
aufbewahren.

* Winterkürbisse (z.B. Halloween-Kürbis, Moschuskürbis,
Hokkaido-Kürbis): Zu den Winterkürbissen gehören alle Sorten mit
harter Schale. Das Fruchtfleisch ist trockener, faseriger und
wesentlich süsser als das der Sommerkürbisse und wird beim Garen
butterweich. Wie Melonen sind Winterkürbisse innen hohl und enthalten
harte, voll ausgebildete Samenkörner. Winterkürbisse brauchen zum
Reifen mehr Zeit und Wärme als Sommerkürbisse und werden erst ab
Frühherbst geerntet, wenn sie sich schwer anfühlen, die Schale dick
und hart wird. (Ein Zeichen von Qualität ist der verholzte Stiel;
Indiz dafür, dass der Kürbis nicht zu früh geerntet wurde.) Die
dicke, harte Schale der Winterkürbisse ist nicht zum Verzehr geeignet
und lässt sich meistens nur schwer öffnen. Dafür ermöglicht sie
eine relativ lange Lagerzeit, die je nach Sorte zwischen 1 Woche und 6
Monaten beträgt.

Aus den nährstoffreichen Kernen wird - vorwiegend in Osteuropa - ein
dunkelgrünes, aromatisches Öl gepresst, das vorzüglich für Salate
geeignet ist. In Südeuropa sind die Kerne getrocknet, teilweise auch
geröstet, eine beliebte Knabberei.

_Die Inhaltsstoffe_ Kürbisfleisch hat einen hohen Wasseranteil von 85
- 90 %, ist daher kalorienarm, (Sommerkürbis ist noch kalorienärmer
als Winterkürbis) und reich an zahlreichen Vitaminen, Mineralien,
sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen.

Allgemein kann festgehalten werden, dass Kürbisse reichlich Vitamine
der Gruppen A,C und E enthalten.

* Vitamin A: ist besonders wichtig für die Augen und den
Stoffwechsel der Haut und Schleimhaut. Vitamin A ist im Kürbis als
Carotin enthalten, aus dem der Körper Vitamin A bildet. (In manchen
Kürbissen ist 12 x mehr Carotin enthalten als in Möhren.) * Vitamin
C: ist das Hauptvitamin für unser Immunsystem und schützt uns gerade
in der kalten Jahreszeit vor Infektionkrankheiten.

* Vitamin E: ist ein wichtiges Vitamin für unseren
Fettstoffwechsel.

* An Mineralien und Spurenelementen liefert der Kürbis Kalium,
Phosphor, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen.

Kürbiskernöl: enthält die wichtigen Inhaltsstoffe des Kürbis in
konzentrierter Form und zusätzlich einen ganz besonderen Stoff, ein
Pflanzenhormon, das cholesterinsenkend wirkt.

_(Winter)Kürbisse in der Küche_ * Lagerung:
Nach der Ernte sollte der Kürbis gründlich gewaschen und bei 10 - 15
°C relativ trocken gelagert werden. Moschuskürbisse, wie die
Butternüsse gewinnen durch sachgemässe Lagerung sogar an Qualität,
da sie problemlos nachreifen. Das Lager muss regelmässig überprüft
werden, um beschädigte oder faule Früchte auszusortieren, damit
etwaige Fäulnispilze nicht auf die unversehrten Früchte übergreifen.

* Verwendung:
In der Verwendung ist das Fruchtfleisch äusserst vielseitig: Ideal
ist Kürbis süsssauer eingemacht, als Chutney, Kompott oder als Pie.
Ebenso als Püree zu Geflügel oder Fleisch. In Aufläufen oder
Eintöpfen, als Cremesuppe oder im Ofen gebacken schmeckt er ebenfalls
köstlich. Kürbischips sind eine gute Alternative zu Kartoffelchips.
Auch Kürbisbrot und Kürbiskonfitüre sind sehr lecker. Als Rohkost
ist Kürbis allerdings ungeeignet.

*Einfrieren:
Eine Möglichkeit zur Haltbarmachung ist das Einfrieren (z.B. wenn nach
dem Aushöhlen des Halloween-Kürbis viel Fruchtfleisch angefallen
ist). Dazu Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden, bei mittlerer
Hitze zu Mus kochen. Manchmal muss auch mit einem Stampfer nachgeholfen
werden. Das Mus abkühlen lassen und in Beuteln o.ä. einfrieren. Bei -
18 °C ist kann man das Mus etwa 6 Monate verwenden. In manchen Rezepten
ist dieses Mus sogar Grundlage der Rezeptur.

_Was ist Halloween?_ Die Kelten verabschiedeten am 31. Oktober den
Sommer und ein neues keltisches Jahr begann. Sie dankten dem Sonnengott
für die gute Ernte, befürchteten allerdings, dass der Gott Ihrer
Toten, an diesem Abend böse Geister und Dämonen herbeiruft. Um diese
bösen Geister, die in dieser Nacht umherirren, zu vertreiben, wurden
grosse Feuer von den Druiden, den keltischen Priestern, entzündet.

Der 1. November wurde schliesslich zum Allerheiligen erklärt. Und aus
"All Hallows Evening" oder kurz " Hallows' E'en" wurde später
HALLOWEEN.

Noch heute werden in Schottland und Wales riesige Feuer angezündet, um
Hexen und Geister zu vertreiben. Aus Nordamerika kommt der Brauch,
Kürbisse auszuhöhlen und sie als Maske bzw. Kürbis - Laterne (Jack
O#Lantern) zu verwenden.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040930.pdf



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