Desem Brot

   ~ 453 g reifen Desem
  315ml Wasser (evtl. mehr)
  600g Weizenvollkornmehl
   (24 g Gluten + 576 g Weizenvollkornmehl)
  15g Salz



Zubereitung:
Mit dem ca 12 bis 14 Stunden nach dem Füttern gereiften Desem dauert
das Rezept jetzt in etwa noch 7 Stunden.

Den "Desem" in ca 300 ml Wasser weichmachen. Salz und Mehl mischen und
mit dem Wasser und dem "Desem" bei langsamer Geschwindigkeit in der
Küchenmaschine mischen, bis sich das ganze vom Schüsselrand löst.
Die Maschine ausschalten und ca. 10 Minuten warten. Der Teig sollte
etwas weicher als der "desem" selber sein, aber fester als ein
üblicher Teig, der in einer Form abgebacken wird.

Den Teig ungefähr 10 - 12 Minuten mit der Küchenmaschine bei
niedriger Geschwindigkeit kneten. Zunächst fühlt der Teig sich
trocken und fest an, wird jedoch mit zunehmenden Kneten klebriger und
weicher. Nach dem Kneten sollte die Teigoberfläche glänzen und sich
ein wenig klebrig anfühlen.

Den Teig mit Klarsichtfolie verschlossen bei ca 18 °C für ca. 4
Stunden stehen lassen. Der Teig wird nicht so hoch gehen wie üblicher
Teig, aber die Oberfläche verliert ihren Glanz und klebt nicht mehr.

Den Teig entgasen und eine Teigkugel formen. Den Teig abgedeckt 15
Minuten oder länger ruhen lassen und erneut eine ebenmässige Kugel
formen. Laut Autoren soll die doppelte Kugelbildung das Brot höher
aufgehen lassen und eine ebenmässigere Krume ermöglichen.

Die Teigkugel für 1,5 h bei 29 °C in einer verschlossenen Plastiktüte
gehen lassen. (Die Autoren empfehlen einen Wärmeschrank, bei mir stand
das in der Nähe der Heizung).

Den Backofen auf 230 ° C mit einem Backstein beschickt vorheizen.
Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und einige ca 1 cm tiefe
Löcher mit der Serviergabel oder einem Fleischspiess einstechen und in
den Ofen einschiessen. Eine Tasse heisses Wasser in die Form auf den
Boden schütten. Das Einstechen verhindert, dass die Kruste sich vom
Brot entfernt. Das Brot für 1 Stunde backen, nach ca. 10 - 20 Minuten,
wenn die Kruste leicht gebräunt ist, die Hitze auf 175 ° C
zurückschalten.



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