Dialog Von Lachs Und Zander
1 Zander (700 g) | ||
1 Lachsforelle (700 g) | ||
1 Noriblatt | ||
Salz, Pfeffer; weiss | ||
Fischfond: | 3kg Fischgräten von Weissfischen | |
5l Wasser | ||
500ml Weisswein trocken | ||
100g Petersilienwurzel | ||
100g Sellerie | ||
100g Lauch (nur das Weisse) | ||
Champignon; wenig | ||
Petersilienstengel; wenig | ||
1ts Salz | ||
Gewürzsäckchen: | 5 Weisse Pfefferkörner | |
1 Lorbeerblatt | ||
2 Nelken | ||
Erfasst Am 07.04.00 Von: | Ilka Spiess Einfach köstlich! mit Frank |
Zubereitung:
Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stück
Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und würzen,
darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und
dort 9-10 Min. dämpfen. Fisch mit den Sossen servieren. Dazu passt
sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch
anrichtet.
Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren.
Köpfe von den Gräten entfernen. Fischgräten und evtl. Abschnitte von
Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspülen.
Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt bringen und
mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen.
(Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein, Gemüse und
Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min.
je nach Grösse der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen
lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.
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