Dialog Von Lachs Und Zander

  1 Zander (700 g)
  1 Lachsforelle (700 g)
  1 Noriblatt
   Salz, Pfeffer; weiss
 
Fischfond: 3kg Fischgräten von Weissfischen
  5l Wasser
  500ml Weisswein trocken
  100g Petersilienwurzel
  100g Sellerie
  100g Lauch (nur das Weisse)
   Champignon; wenig
   Petersilienstengel; wenig
  1ts Salz
 
Gewürzsäckchen: 5 Weisse Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
 
Erfasst Am 07.04.00 Von:  Ilka Spiess Einfach köstlich! mit Frank



Zubereitung:
Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stück
Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und würzen,
darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und
dort 9-10 Min. dämpfen. Fisch mit den Sossen servieren. Dazu passt
sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch
anrichtet.

Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren.
Köpfe von den Gräten entfernen. Fischgräten und evtl. Abschnitte von
Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspülen.
Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt bringen und
mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen.
(Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein, Gemüse und
Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min.
je nach Grösse der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen
lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.



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