Dialog von Lachs und Zander'

  1 Zander (700 g)
  1 Lachsforelle (700 g)
  1 Noriblatt
   Salz
   weißer Pfeffer
   Fischfond
  3kg Fischgräten von Weißfischen
  5l Wasser
  500ml Weißwein,trocken
  100g Petersilienwurzel
  100g Sellerie
  100g Lauch,nur das Weiße
  1 geh. TL Salz
   Gewürzsäckchen
  5 weiße Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
   Weißwein-Safran Nage
  1 Schalotte
  10g Butter
   o ml Wermut
  50ml weißer Portwein
  1 Zweig Thymian
  1l Fischfond
  100g Gemüse-Brunoise
  1 Msp. Safranfäden
  1 geh. TL Tapioka
  30g Butterwürfel,kalt
   Salz
   weißer Pfeffer
   Rote Buttersoße
  150ml Fischfond
  50ml Geflügelfond
  150ml Rotwein
  50ml roten Portwein
  350g Butter,kalt gewürfelt
  1 geh. TL Essig
   Salz
   Pfeffer
   Sauerampfer Soße
  3 Schalotten
  1tb Olivenöl
  1 Knoblauchzehe
  2 Champignons
  600ml Fischfond
  1bn Sauerampfer
  1tb Quark
  1tb Joghurt
   Salz
   Pfeffer,weiß



Zubereitung:
- Erfasst von countrymouse@aon.at Fische filetieren und die Haut
entfernen.
Fischfilets portionieren.
Köpfe von den Gräten entfernen.
Bis zur weiteren Verwendung kühlen.

Fond:
Fischgräten und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und
unter fliessendem Wasser abspülen.
Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit
einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen
(Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird).
Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben.
20 bis 30 Min. je nach Grösse der Fischgräten und der Menge, am
Siedepunkt ziehen lassen.
Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.

Weisswein-Safran Nage:
Schalotte sehr fein würfeln und mit der Butter und dem Thymian
anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Portwein ablöschen. Den Fischfond
angiessen und auf ein Drittel reduzieren.
Gemüsewürfelchen und Safran hinzufügen.
Tapioka mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden.
Butterwürfel unterschwingen.
Nicht mehr kochen lassen.

Rote Buttersosse:
Fischfond auf ein Drittel einkochen.
Geflügelfond, Rotwein und Portwein dazugeben.
Erneut um ein Drittel einkochen.
Die Butter mit dem Schneebesen unterschlagen.
Mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauerampfer Sosse:
Die Schalotten fein würfeln und mit der ganzen, aber geschälten
Knoblauchzehe und den grob zerkleinerten Champignons anschwitzen.
Mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen.
Sauerampfer roh, grob zerteilt mit dem Quark und dem Joghurt in den
Mixer geben und mit dem heissen Fond übergiessen.
So lange mixen, bis keine einzelnen Bestandteile zu erkennen sind.
Zurück in den Topf passieren.
Kurz aufkochen und servieren.

Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren.
Jeweils ein Stück Klarsichtfolie mit Nori auslegen.
Den Fisch darauflegen und würzen, darin einschlagen.
Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und dort 9 bis 10 Min.
dämpfen.

Fisch mit den Sossen servieren.
Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter
den Fisch anrichtet.

Gemüse-Brunoise=feinste blanchierte Gemüsewürfel



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Seeteufel in Safran mit Radieschengemüse
Dem Seeteufel die Haut abziehen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese pfeffern und salzen und in Butter von beide ...
Seeteufel in Salsa pikanti
Seeteufel: Die Seeteufelfilets in Portionen schneiden und in einer Marinade aus Weisswein, Zitronensaft, Knoblauch, Oliv ...
Seeteufel in süsser Sauce (Langüdoc-Roussillion)
Den Seeteufel kalt abspülen, gut trocken tupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und s ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe