Die besten Spaghetti...

   Spaghetti
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 41/2001
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die besten Spaghetti bestehen bloss aus Hartweizenmehl, Wasser und
Salz. Zusätzlich gilt es, eine Menge von kleinen Details zu beachten.

Pasta - das ist eine kulinarische Erfolgsgeschichte des 20.
Jahrhunderts. Müssig ist die Frage, wer die Teigwaren erfunden hat.
Denn das kann überall auf der Welt geschehen sein, wo es Mehl und
Wasser gibt. Es ist sicher, dass die Chinesen Pasta kannten, aber auch
der römische Feinschmecker Apicius schreibt bereits kurz vor Christi
Geburt über 'laganum', spätzleähnliche Teigwaren, welche als Beilage
zu Fleisch aufgetischt wurden.

Unklar sind also die Anfänge der Pasta-Kultur. Eines aber ist
sonnenklar: Es sind die Italiener, die all jene Pasta-Köstlichkeiten
erfanden, welche den Welterfolg erst möglich machten. Zum Beispiel die
Spaghetti. Sizilien ist seit Urzeiten die Kornkammer der
Mittelmeergegend. Hier wächst jener ausgereifte, sonnengetrocknete
Hartweizen, der das beste Mehl für die Teigwaren liefert. In Neapel
entstanden die ersten 'Fattorie di Spaghetti'. Vor diesen
Spaghetti-Lokalen wurden die Teigwaren an der Sonne getrocknet. Und von
hier aus wurden sie in die ganze Welt exportiert. Als die Napolitaner
zu emigrieren begannen, war die Spaghetti-Industrie geboren. Und der
Nachschub aus der alten Heimat funktionierte prompt.

Inzwischen gibt es Spaghetti von den millimeterdünnen 'Capelli
d'Angelo' bis zu den gut doppelt so festen Spaghettoni in den staatlich
verordneten zwölf Durchmessern. In Italien sorgt das 'Reinheitsgesetz'
für die hohe Basisqualität. Das ist deshalb besonders wichtig, weil
heute fast alle Pasta industriell hergestellt wird. Nie, so schreibt
dieses Gesetz vor, darf in der Pasta Wasser mehr als einen Achtel des
Gewichts ausmachen. Und Mehlstaub, wie er zweitklassigen Teigwaren
zugesetzt wird, ist verboten, denn er lässt die gekochten Produkte
gummig werden.

Es lohnt sich deshalb, vor dem Pasta-Einkauf die jeweilige
Produktedeklaration genau zu lesen. Sie darf nur die drei Worte
Hartweizenmehl, Wasser und Salz enthalten. Wenn Begriffe wie
Emulgatoren, Konservierungsmittel und Stabilisatoren aufgeführt sind,
ist das Produkt minderwertig.

Pasta wird immer in viel siedendem Salzwasser gekocht. Niemals darf Öl
ins Wasser! Alles, was die Pasta noch leckerer machen soll, wird erst
nach dem Garen zugefügt. Dabei gilt die Regel: je delikater eine Sauce
ist, desto dünner dürfen die Spaghetti sein, je handfester der Sugo,
desto dicker muss die Pasta sein.

Immer wieder wird dabei über den Begriff 'al dente' diskutiert.
Lassen Sie mich deshalb dessen Ursprung erklären. Der Begriff, der so
viel wie bissfest bedeutet, stammt aus den Armeleutevierteln Siziliens.
Teigwaren, die al dente gekocht sind, haben einen winzigen noch
ungekochten mehligen Kern und quellen deshalb im Magen nach. So
sättigen sie schneller, werden langsamer verdaut und halten länger
satt. Mit Wohlgeschmack hat der Begriff also nichts zu tun. Einmal mehr
ist dieser das Geschenk des besten Produkts und des präzisen Garens.



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