Die Bouillabaisse des Fischereihafen Restaurants Hamburg

 
FÃœR DIE BRÃœHE: 2kg Seezungen- und Steinbuttgräten
  1l Fischfond
  1l Trockenen Weißwein
  4 Knoblauchzehen geschält und gehackt
  3tb Olivenöl
  1St Lauch
  2 Knollen Fenchel
  4md Zwiebeln
  1 Petersilienwurzel
  100g Sellerie
  1 Lorbeerblatt
  4 Nelken
  1g Safran
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  10 Zerdrückte Wacholderbeeren
   Etwas Meersalz
   Pfeffer aus der Mühle
 
FÃœR DIE EINLAGE: 100g Rotbarschfilet
  200g Seeteufelfilet
  200g Seezungenfilet
  200g Drachenkopffilet
  4lg Jakobsmuscheln
  4 Gambas 8/12er ohne Kopf und ohne Schale
  200g In Rauten geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie, Fenchel, Wurzel
  2tb Olivenöl
  2tb Schalottenwürfel
  40g Fein geschnittene Kräuter (Estragon, Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)
  40ml Pernod



Zubereitung:
Zubereitung der Brühe:

Die Gräten waschen und klein schneiden. In Olivenöl zusammen mit dem
geputzten und gewaschenen Gemüse sowie dem gehackten Knoblauch
anschwitzen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, einmal aufkochen und
20 Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Anschliessend durch ein
Haarsieb oder Passiertuch giessen.

Zubereitung der Einlage:

In einem flachen Topf die Schalottenwürfel, zusammen mit den
Gemüserauten in Olivenöl anschwitzen.

Mit dem Sud (Brühe) auffüllen und zum Kochen bringen. Die Fischfilets
in etwa zwi bis drei Zentimeter grosse Stücke schneiden.

Die Jakobsmuscheln und Gambas halbieren und mit Salz und Pfeffer
würzen.

In die kochende Brühe geben und vorsichtig etwa drei Minuten auf den
Punkt gar ziehen lassen.

Nochmals mit Meersalz, Pfeffer und Pernod abschmecken. Zum Schluss die
fein geschnittenen Kräuter dazugeben und mit Knoblauchbrot servieren.



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