Die Bouillabaisse des Fischereihafen Restaurants Hamburg
FÜR DIE BRÜHE: | 2kg Seezungen- und Steinbuttgräten | |
1l Fischfond | ||
1l Trockenen Weißwein | ||
4 Knoblauchzehen geschält und gehackt | ||
3tb Olivenöl | ||
1St Lauch | ||
2 Knollen Fenchel | ||
4md Zwiebeln | ||
1 Petersilienwurzel | ||
100g Sellerie | ||
1 Lorbeerblatt | ||
4 Nelken | ||
1g Safran | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
1 Zweig Thymian | ||
10 Zerdrückte Wacholderbeeren | ||
Etwas Meersalz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
FÃœR DIE EINLAGE: | 100g Rotbarschfilet | |
200g Seeteufelfilet | ||
200g Seezungenfilet | ||
200g Drachenkopffilet | ||
4lg Jakobsmuscheln | ||
4 Gambas 8/12er ohne Kopf und ohne Schale | ||
200g In Rauten geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie, Fenchel, Wurzel | ||
2tb Olivenöl | ||
2tb Schalottenwürfel | ||
40g Fein geschnittene Kräuter (Estragon, Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie) | ||
40ml Pernod |
Zubereitung:
Zubereitung der Brühe:
Die Gräten waschen und klein schneiden. In Olivenöl zusammen mit dem
geputzten und gewaschenen Gemüse sowie dem gehackten Knoblauch
anschwitzen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, einmal aufkochen und
20 Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Anschliessend durch ein
Haarsieb oder Passiertuch giessen.
Zubereitung der Einlage:
In einem flachen Topf die Schalottenwürfel, zusammen mit den
Gemüserauten in Olivenöl anschwitzen.
Mit dem Sud (Brühe) auffüllen und zum Kochen bringen. Die Fischfilets
in etwa zwi bis drei Zentimeter grosse Stücke schneiden.
Die Jakobsmuscheln und Gambas halbieren und mit Salz und Pfeffer
würzen.
In die kochende Brühe geben und vorsichtig etwa drei Minuten auf den
Punkt gar ziehen lassen.
Nochmals mit Meersalz, Pfeffer und Pernod abschmecken. Zum Schluss die
fein geschnittenen Kräuter dazugeben und mit Knoblauchbrot servieren.
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