Die jungen Triebe des Zucchinigemüses...

Die jungen Triebe des Zucchinigemüses...

		Zucchini
REF:		Rubrik Michael Merz Meyer's,35/2001
		Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Die jungen Triebe des Zucchinigemüses haben kaum Geschmack. Deshalb
lässt sich aus ihnen mit etwas Fantasie fast alles zaubern.

Mit ihrer schlanken Form und der dunkelgrünen Haut werden die Zucchini
zwar oft den Gurkengewächsen zugeteilt, sie gehören jedoch zur
Familie der Kürbisse. Zucchini wechseln als ausgewachsene Exemplare
nicht nur ihren Namen zu Zucchetti, sondern finden dann auch kaum mehr
Abnehmer. Alle kennen und wollen sie nur in der kleinen unreifen Form.
Dabei ist uns allen klar, dass allzu junges Gemüse kaum oder gar
keinen Eigengeschmack besitzt. Was aber in Zeiten, da die Form des
Essens meist über dessen Inhalt steht, kein Hinderungsgrund für eine
bedeutende Küchenkarriere sein kann.

Noch in den fünfziger Jahren kannten nicht einmal die Küchenchefs den
Spross aus der botanischen Familie der 'cucurbita pepo'. Erst in den
sechziger Jahren berichteten Frankreichfahrer von der 'courgette'. Sie
hatten diese an der Cote d'Azur verspeist und konnten sie nun im
einheimischen Angebot nicht finden. Erst die Nouvelle Cuisine half
diesem Umstand ab. Sie vermochte in den siebziger Jahren dem
'Kleingemüse' die Märkte und damit die Küchen endgültig zu öffnen.
Die Köche hatte damals eine fast schon unselige Liebe zu so genanntem
'Babygemüse' gepackt. Zwar besass dieses kaum Aroma, doch liessen sich
aus all den Karöttchen, Läuchlein und Fenchelchen traumhafte Bilder
auf die Teller legen.

Nach Jahrzehnten solch seltsamer gastronomischer Verfeinerung hatten
immer mehr Feinschmecker Lust auf herzhafte Genüsse. Die
Nationalküchen erlebten einen Aufschwung. Im Wettlauf um die
Gästegunst schlug dabei die Küche Italiens alle anderen um Längen.
Sie schaffte es, aus unscheinbarsten Küchenprodukten kulinarische
Köstlichkeiten zu zaubern. Olivenöl, Kräuter und Gewürze genügten
dazu. Aus dem recht schwierig auszusprechenden 'courgette' wurde das
etwas zungengängigere 'zucchini'. Das bislang bloss fingerlange
Gemüse durfte jetzt auch doppelt so lang und viermal so dick werden,
bevor es den Weg in die Küche fand.

Noch immer hat das Junggemüse allerdings kaum einen Eigengeschmack
aufzuweisen. Man kann dies natürlich auch positiv sehen. Denn an den
etwas faden 'zucchini' kann sich die Küchenfantasie der Köche
beweisen. Kulinatische Vorbilder gibt es bereits genug. Dünn
aufgeschnitten, kurz übers Kreuz gegrillt und mit einer Spur Salz und
Öl mariniert, wird daraus ein einfaches Antipasto. Halbiert,
ausgehöhlt und mit ein wenig rassiger Fleischmischung gefüllt, werden
die 'Zucchini' zu einem Teil der berühmten provenzalischen 'petit
farci'. Klar lässt sich aus hauchdünnen Zucchinischeiben ein Salat
machen. Wenig Haselnussöl, etwas Apfelessig und viel Schnittlauch
vollbringen ein kulinarisches Wunder! Und Zucchinigratins sind eine
köstliche Entdeckung. Dass sich fein geriebenes Zucchinifleisch auch
zu süssen und zu salzigen Kuchen verarbeiten lässt, erstaunt
niemanden. Selbst den salzigen, knoblauchlastigen Brotaufstrich
'marmellata di zucchini' kennt Italiens Provinzküche.

Vom Einkauf der perfekten Zucchini:

GLATT UND FEST. Frische Zucchini besitzen eine glänzende und glatte
Schale. Wenn die Schale stumpf und leicht runzelig ist, dann ist das
Exemplar alt. Frisches Zucchinigemüse hat eine knackige Struktur und
bricht leicht. Das Fleisch unter der saftig-grünen Haut ist stets
weiss. Achten Sie beim Kauf auf die Produktionsdeklaration.
Freilandgemüse hat zwar ein weniger perfektes äusseres als das
Gemüse aus Treibhäusern, doch der feine Geschmack von
Freilandzucchini ist jenem von unter Glas herangewachsenen Zucchini
immer überlegen.



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