Die klassische Beilage zum Morgestraich (1/2)

Die klassische Beilage zum Morgestraich (1/2)

		Basler Mehlsuppe
REF:		Sonntagszeitung, 14.02.99 minu, Kolumnist der
		Basler Zeitung Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Traditionen kämpfen in der Basler Fasnacht ums überleben. Deshalb
[...] gilt es, die klassische Mehlsuppe zum Morgestraich zu erhalten.
Das Wichtigste dabei: Rechtzeitig mit den Vorbereitungen beginnen,
denn das Süppchen muss zehn Stunden vorher aufs Feuer.

Über Basel hängt dieser Tage ein ganz spezieller Duft. über der
Rheinstadt hängt allerdings immer ein spezieller Duft - der Duft der
Extrawurst, welche die Bebbi in exotischer Verblendung mit dem Credo
'Mer sinn halt ebbis Bsunders' für sich beanspruchen.

Meistens ist dieses Parfüm Chemiegestank. Oder die Abgaswolke der
Nordländer, welche durch das Tor Europas per Autobahn in den Süden
blochen.

Ist es derzeit nicht. Nein. Momentan duften die Zwiebeln. Fein
gedünstet. Zentnerweise. Die süsslichen Schwaden schweben aus
Küchenfenstern und Beizentüren, in Gross- wie in Kleinbasel. Es sind
die Vorboten auf den Morgestraich am Montag, dem 22. Und sie geben dem
kommenden Sonntagnachmittag das gewisse Etwas - das Gewürz zur
Vorfreude. Und den Duft der grossen, weiten Fasnachtswelt.

Neben den Zwiebeln dümpelt die Mehlsuppe. Ihre Geschichte geht bis zu
den alten Römern zurück - zumindest wenn man dem Fasnachtscomite
glaubt. Bereits 1957 hat dieses die berühmteste Basler Suppe zum Sujet
erkoren: '2000 Jahr Mählsuppe' hiess es da. Fritz Grogg hat damals
eine Plakette entworfen, die einen römischen Waggis-Krieger zeigt, wie
er genüsslich eine Mehlsuppe löffelt. Nur: Das Comite und Grogg
irrten.

Denn Historiker haben herausgefunden, dass die Basler bis vor 80 Jahren
an einem Morgestraich mitnichten Mehlsuppe geschlabbert haben.
Nein. Kakao war Trumpf! In den alten Zeitungen wird der Leser in
Inseraten immer wieder auf den süssen 'Gaggo' oder die hausgebrühte
Schokolade am Morgestraich heiss gemacht. Mehlsuppe existiert da
nirgends. Die wird erstmals in den Zwanzigerjahren angepriesen. Und hat
erst dann die Kombination von 'Zwiebelkuchen mit Gaggo' endgültig
begraben. Heute ist die Mehlsuppe der Gourmetschlager um drei Uhr
morgens. Was ein echter Fasnächtler ist, bestellt sich zum Frühstück
einen Teller voll. Rührt noch eine Hand voll Rapskäse hinein. Und
stärkt sich so für die kommenden Strapazen. Die Pfeifer halten sich
bei der Suppe allerdings etwas zurück. Das feine Mehl tötet ihren
Piccolo-Ansatz ab, trocknet den Hals aus - es sei denn, sie würden mit
etwas Weisswein zur Suppe nachölen...

Obwohl Maggi wie Knorr vor der Basler Fasnacht immer einen rasanten
Aufschwung im Beutelverkauf von 'Basler Mehlsuppe' verzeichnen,
behaupten neun von zehn Restaurateuren: 'Bei uns wird die Suppe noch
hausgemacht.' Auch in den Basler Familien steht die Traditionssuppe
bereits zehn Stunden vor dem Morgestraich auf dem Feuer. Sie soll ganz
leise vor sich hinköcheln - das Mehl muss sich total entfalten.
Nur dann ist sie sanft und sämig.

Mehl, Butter, Wasser und Salz reichen für eine Mehlsuppe aus.
Natürlich kursieren Hunderte von Rezepten über die 'echte' Mehlsuppe.
Die einen würzen sie mit Kümmel, die andern mit Sherry.
Die Dritten setzen sie mit Rotwein an und die Vierten (am häufigsten)
mit Bouillon. Die meisten jedoch beseln eine Quick-Beutelmischung mit
Wasser auf und servieren die Geschichte von der alten Grossmutter mit
dem Familienrezept dazu.

Die wohl 'älteste' und 'typischste' Art der Rezeptur findet man in
Andreas Morels 'Basler Kochschule', wo 60 g Mehl ganz einfach mit 30 g
Butter dunkelbraun geröstet und mit anderthalb Liter Wasser
aufgegossen werden. Das Ganze salzen, eine Stunde kochen. Fertig. Die
frugale Zubereitung entspricht der Basler Art - sogar der Käse wird
eingespart.

Wer nun aber glaubt, der viel besungene Zwiebelwähen- und
Mehlsuppenduft würde um vier Uhr in der Früh den gastronomischen
Zauber dieser Morgestraichnacht ausmachen, der irrt schon wieder.
Seit zehn Jahren werden diese traditionellen Düfte von Rauchschwaden
grillierter Würste eingenebelt. Kaum dass die Lichter ausgehen, gehen
die Grillfeuer an. Kebabs drehen sich fröhlich zu den alten Schweizer
Märschen - und neben Älplermakaroni hüpft das Popcorn im Plexiturm
herum - kurz: Die mobile Gastroszene hat aus dem verträumten Basler
Morgestraich eine Fress-Kermess gemacht.

Weiter; siehe Teil 2



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