Die Kräftigste Bouillon

  500g Rindfleisch und Knochen (mager)
  0.5l Wasser, kochend
  0.5l Wasser, kalt
  1 Kräuterstrauß
  1 Schalotte
  1 Prise/n Salz
  1 Prise/n Pfeffer
  1 Prise/n Muskat (nach Geschmack)



Zubereitung:
In der vielbändigen Encyklopädie von Joh. Georg Krünitz 1788 heisst
es: "... und so werden die kräftigsten Bouillons gemacht, indem das
Fleisch mit sehr weniger, oder gar keiner auflössenden Flüssigkeit
gegart wird, und sich ein eigenes Jus herausgibt, und in demselben alle
Kraft des Fleisches sich zusammenfindet." Es handelt sich dabei um den
von den alten Ärzten empfohlenen Beef Tea (für gesunde wie für
kranke Tage), wie man ihn im schottischen Hochland und irländischen
Moorgebieten heute noch kennt. Der Arzt Dr. Andrew Boorde hat es in
seinem 1536 erschienenen Buch "Dyetary of Helth" als besonders
wirkungsvoll empfohlen.

Zubereitung: Knochen und das gewürfelte fettlose Fleisch mit
kochendem Wasser übergiessen, Wasser fortgiessen und erneut mit 1/2 l
kaltem Wasser in passendes Geschirr geben, Kräuterstrauss,
geschnittene Schalotte hinzugeben. Im geschlossenen Geschirr 3 Stunden
oder etwas länger im Wasserbad garen. Durch recht feines Sieb giessen,
etwaiges Fett abnehmen, salzen und würzen.

: Quelle : Die rustikale Küche ERV-Verlag
: Erfasst : 19.01.02 von Guy B




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