Die Kunst Büffelmozzarella herzustellen, Teil 1 v. 2

Die Kunst Büffelmozzarella herzustellen, Teil 1 v. 2

Mozzarella

Zubereitung:
In den eng übereinander geschachtelten Häusern, die die gewundenen
Gassen Neapels säumen, und in den Bauernküchen der rauhen Landschaft
Kampaniens mit ihrem fruchtbaren Vulkanboden hat Mozzarella seit langem
einen festen Platz auf dem Speisezettel.
Niemand weiss genau, seit wann der Käse in Süditalien gemacht wird,
doch angeblich stellten die Römer bereits im Jahr 60 n. Chr. einen
ähnlichen Käse her, indem sie frische Milch mit Lab aus dem Magen von
Schafen oder Ziegen gerinnen liessen. Der Ãœberlieferung zufolge
teilten im 3. Jahrhundert die Mönche von San Lorenzo di Capua Brot und
"Mozza"-Käse an die Hungrigen aus, die an die Klosterpforte klopften.
Im Laufe der Zeit wurde der weiche Mozzakäse, der vermutlich von den
Mönchen hergestellt wurde, unter dem Namen "Mozzarella" bekannt. Das
Wort leitet sich ab vom italienischen Verb "mozzare", was soviel wie
"abtrennen" bedeutet und auf das Zerkleinern des Käses in handlichere
Portionen verweist.

Der Ãœbergang von Mozzarella aus Schafsmilch zu der heute als
authentisch betrachteten Version - d.h. Mozzarella aus sahniger
Büffelmilch -, erfolgte erst viele Jahrhunderte später, nachdem die
Mönche von San Lorenzo mit ihrem Käse berühmt geworden waren.
Indische Wasserbüffel, die in Südostasien in der freien Natur leben,
gelangten im 16. Jahrhundert erstmals nach Kampanien und andere
Regionen Süditaliens. Im milden, trockenen Klima fanden die Tiere
ideale Lebensbedingungen und gaben eine üppige und aromatische Milch,
aus der die Käser in der kampanischen Hauptstadt Büffelmozzarella
oder, wie man in Italien sagt, "Mozzarella di bufala" machten.

Neben der sprichwörtlichen Leidenschaft der Neapolitaner für
Spaghetti und neben den köstlichen Eiertomaten, die als die besten in
ganz Italien gelten, wurde auch Büffelmozzarella zum Symbol für
Neapel. Im Lauf der Jahrhunderte sprach sich die Leidenschaft der
Neapolitaner für gutes Essen und andere sinnliche Vergnügen herum.
Als im 19. Jahrhundert das Herz Italiens in Neapel schlug, wurden
neapolitanische Spezialitäten im ganzen Land beliebt. Während man
intellektuelle oder künstlerische Interessen in den antiken Stätten
Pompei oder Pozzuoli pflegen konnte, stillte man seinen kulinarischen
Hunger am besten in Neapel selbst. Zu jener Zeit konnte man bei einem
Bummel durch die schmalen Gassen und über die Märkte ein ganzes
Bankett aus schmackhaften Speisen und köstlichen Kleinigkeiten
zusammenstellen: Spaghettistände servierten Teller mit dampfenden
Nudeln und einer Sauce aus saftigen Eiertomaten; andere Stände boten
würziges Gebäck und frische Meeresfrüchte an; der Gelatiere holte
Eiscreme aus seiner Truhe; und die allseits berühmten Bäcker falteten
knusprig gebackene Fladen mit Öl und Kräutern in handliche Portionen.
Pizza Napoli, wie sie heute in der ganzen Welt heisst, wurde in
Holzöfen gebacken und ursprünglich nur mit einem Schuss Olivenöl,
ein paar Kräutern und vielleicht noch ein paar gesalzenen Sardellen
serviert. Das Gericht hatte bereits mindestens zwei Jahrhunderte lang
Generationen von Neapolitanern ernährt, bevor 1899 das italienische
Königspaar bei einem Besuch in Neapel Pizza bestellte und damit seine
Verbundenheit mit dem Volk kundtat. Die Stadtchroniken berichten, dass
der beauftragte Bäcker zu Ehren des Königspaars ein Übriges tun
wollte und die Pizza deshalb in den italienischen Nationalfarben
garnierte: mit dicken Scheiben weissem Büffelmozzarella, roten Tomaten
und grünen Basilikumblättern. Er taufte seine Kreation nach der
Königin Margherita, und so heisst diese Pizza bis zum heutigen Tage.

Weiter: siehe Teil 2.



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