Die Kunst Büffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2

   Mozzarella



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1

Auch heute wird Mozzarella im Grossen und Ganzen noch so hergestellt
wie damals, als der Käse auf jener ersten Pizza Margherita landete.
Wenn der Tag über den sanften Hügeln Kampaniens anbricht, wird die
Büffelmilch von den Bauernhöfen der Gegend an die kleinen Käsereien
in Neapel und Umgebung geliefert, die daraus täglich frischen
Mozzarella machen. Die Milch trifft unmittelbar nach Tagesanbruch ein
und wird in grosse Aluminiumtanks gegossen, wobei man 4,5 Liter Milch
für ein Kilo Käse veranschlagt. Die Milch wird 3-4 Stunden lang auf
35 °C erhitzt, dann gibt man ein paar Tropfen konzentrierte
Labflüssigkeit hinzu, damit die Milch gerinnt. Dieser Prozess dauert
etwa zwanzig Minuten. Das Gerinnungsmittel, italienisch "caglio" (Lab),
wird beim Schlachten aus der Magenflüssigkeit von Schafen extrahiert
und genauso wie zur Römerzeit verwendet. Die geronnene Milch wird in
kleinere Stücke zerteilt, wobei überschüssiger, flüssiger Käse
abgeschieden wird, um daraus köstliche Büffelricotta zu machen. Der
festere Käse bleibt zurück und wird erhitzt, bis er die richtige
elastische Konsistenz erhält. Nach drei Stunden macht der Käser eine
Stichprobe. Mit einer Holzpalette schaufelt er einen Käsebrocken
heraus und übergiesst ihn mit heissem Wasser. Wenn der Käse mühelos
über die Palette gleitet, ist er fertig. Wenn nicht, kommt er in den
Tank zurück und wird alle fünf Minuten geprüft, bis er die
gewünschte Reaktion zeigt. Nun wird der Käse von Hand zu Kugeln
gerollt, was die Käser während ihrer Lehrlingszeit lernen. Danach
wird der Käse mehrere Stunden in Salzlake eingelegt. Der Käse ist
fertig.

In Italien haben die Fans von Büffelmozzarella ihre
Lieblingskäsereien, die ihre ganz besonderen Wünsche erfüllen. Die
besten Käsereien sind in der Regel klein und richten ihr
Hauptaugenmerk auf Frische und Qualität ihrer Produkte. Im Idealfall
sind dies Familienbetriebe, die seit mindestens drei Generationen
bestehen und das Handwerk von Grossvater zu Vater und Sohn
weitervererbt haben. Die Käsereien sollten nach Möglichkeit
höchstens eine halbe Autostunde von den Bauernhöfen, die die
Büffelmilch liefern, entfernt liegen, da die Milch lange Transporte
nur schlecht verträgt. Am wichtigsten ist jedoch, dass der
Herstellungsprozess nur mit natürlichen Ingredienzen erfolgt. Einige
Grossbetriebe behandeln die frische Milch, um die Lebensdauer von
Mozzarella von einigen Tagen auf einige Wochen zu erhöhen. Dieser
Käse besitzt jedoch eine festere Konsistenz und schmeckt weniger
aromatisch.

Natürlich hergestellter Büffelmozzarella hält sich nur vier oder
fünf Tage. Die Käsereien müssen daher dafür sorgen, dass ihr
Produkt rasch an Gross- und Einzelhändler und Restaurants vertrieben
wird. Hier kommt es auch auf den Einsatz der Verkäufer an, denn
letzten Endes entscheidet man sich für die bevorzugte Käserei.
Frisch gerollter Mozzarella ist acht bis zehn Stunden nach der
Herstellung am elastischsten und am besten. Man sollte ihn nach
Möglichkeit innerhalb der ersten zwei Tage essen, wenn die zarte und
zugleich aromatische Büffelmilch heraustropft. Die Käsekugel sollte
mit weiss glänzender Büffelmilch überzogen sein und beim
Aufschneiden eine Molkespur hinterlassen. Frischer Mozzarella muss nach
zarter, frisch vergorener Milch schmecken.

In Italien und anderen Ländern wird Mozzarella auch aus Kuhmilch
hergestellt; dieses Produkt kann letztendlich doch nicht mit der
üppigen und saftigen Version aus Büffelmilch mit ihrem Geschmack nach
Milch und der weichen, saftigen Konsistenz konkurrieren. Pur oder mit
ein paar Tomatenscheiben oder einer Handvoll Oliven bereitet echter
Büffelmozzarella wohl einen der köstlichsten Sommergenüsse.



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