Die Kunst der Rösti

  1kg Kartoffeln geeigneter Sorte
  50g Butter; +/-
   Salz
 
REF:  Hanns U. Christen, 1987 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Von allen schweizerischen Spezialitäten ist die Rösti am einfachsten
überall auf der Welt zuzubereiten. Sie benötigt nur Zutaten, die's
heutzutage fast in jedem Land gibt: Kartoffeln, Butter, Salz. Basta.
Doch da beginnen schon die Schwierigkeiten.

Es fängt mit der Grammatik an. Vielleicht haben Sie's schon gemerkt,
ich schrieb: 'Die Rösti ist ...", nicht: 'Die Rösti sind . . . " .
Das Wort Rösti ist nämlich nicht etwa die Mehrzahl von der/die/ das
Röst. Das Wort Rösti ist eine Einzahl, und dazu noch weiblich.
Weshalb man hier sagt: 'Ich esse gern eine Rösti." Was kein
grammatikalisches Beispiel ist, sondern ein Satz, der weit verbreitet
ist in der Schweiz deutscher und französischer Sprache. Weniger im
Tessin - dort ist die Rösti noch etwas recht Exotisches und vorwiegend
auf die zugewanderten Schweizer deutscher Zunge beschränkt.


Dann kommt das Problem mit den Kartoffeln. Die Rösti ist ja im Grunde
etwas Ähnliches wie Röstkartoffeln. Überall sonst benützt man für
geröstete Kartoffeln eine Sorte, die schnittfest und kompakt bleibt
beim Kochen. Für eine Rösti eignen sich solche Kartoffeln wenig.
Rösti verlangt eine Kartoffelsorte, die ziemlich mehlig ist, aber
nicht ganz. So zwischendrin - ein typisch schweizerischer Kompromiss,
möchte man sagen.

Kein Problem ist die Butter. Sie muss nur frisch sein und nach Butter
duften. Margarine, Öle, Bratfette eignen sich nicht. Mit zwei
Ausnahmen: Schweineschmalz und eingesottene Butter. Schmalz mischt man
am besten zur Hälfte mit frischer Butter. Aber da kommt man schon in
ein heikles Gebiet, nämlich in die Familienrezepte. Gerade weil die
Rösti so weit verbreitet ist, haben sich da verschiedene
Glaubensrichtungen ausgebildet, deren jede sich für allein
röstimachend hält. Was mich angeht: ich brate die Rösti am liebsten
mit frischer Butter. Der Duft von Butter und angebratenen Kartoffeln
ist für mich ein Gesamtkunstwerk, das durch nichts anderes
übertroffen wird.

Für eine richtige Schweizer Rösti, gleich aus welcher Gegend sie
stammt, werden die Kartoffeln nicht in dünne Scheiben geschnitten,
sondern in etwas - ja, wie nennt man das nur? In unregelmässige,
längliche Stückchen, für die es in der Küchensprache überhaupt
keinen Namen gibt. Alle anderen Kartoffelzubereitungen, von
Streichholzkartoffeln und Chips bis zu Pommes frites, bestehen aus
genau benannten Stücken. Die Rösti nicht. Die macht man in der
Schweiz ganz einfach mit einer Reibe, die "Röstiraffel" heisst und
eben diese namenlosen Stücke aus den Kartoffeln herausschneidet. So
eine Röstiraffel ist in der Schweiz in jedem Geschäft mit
Haushaltsgeräten zu haben.

Da Rösti ja gebratene Kartoffeln sind, benötigt man eine Bratpfanne.
Am besten ist eine aus Eisen, mit dickem Boden und handlichem Stiel. Am
wenigsten gut finde ich beschichtete Pfannen.
Emaillierte Eisenpfannen sind brauchbar, aber nur, wenn das Email von
bester Qualität ist (d. h. beim Braten nicht splittert) und wenn die
Pfanne einen dicken Boden hat. Der ist notwendig, um die Hitze beim
Braten gleichmässig zu verteilen.

In alten Zeiten war's so, dass die Rösti in der Bratpfanne auf den
Tisch kam und jeder sich mit dem Löffel seine Bissen herausholte.
Rösti galt damals als komplette Mahlzeit, die ergänzt wurde durch
Milchkaffee, manchmal auch durch vergorenen Apfelmost, Wein oder ein
anderes ortsübliches Getränk. Dazu ass man, wenn es die Verhältnisse
erlaubten, Käse. Das war eine Mahlzeit, die sich als Frühstück, als
Mittag- oder Abendessen gleich gut eignete.

Die 'alten Zeiten" freilich sind noch gar nicht so lange her.
Kartoffeln waren ja eine amerikanische Pflanze, die in Peru wuchs; sie
kamen daher erst nach Europa, nachdem Pizarro dieses Land erobert und
ausgeplündert hatte. Aber sie kamen nicht als Nahrungsmittel zu uns,
sondern als wissenschaftliche Kuriosität. Im Januar 1588 gerieten sie
in die Hände des in Wien lebenden französischen Botanikers Charles de
l'Ecluse, der ihnen den Namen "Trüffelchen" gab, beziehungsweise in
miserablem Latein "taratufli" - und daraus wurde dann "Kartoffel".
Ihren wissenschaftlichen Namen bekamen sie aber in der Schweiz,
nämlich in Basel anno 1590 vom Botaniker Caspar Bauhin, der die
seltsame Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse mit
"Solanum tuberosum esculentum" bezeichnete. Gegessen wurden Kartoffeln
damals erst in Spanien - man gab sie in Klöstern als Almosen an die
Armen.

In der Schweiz ass man Kartoffeln lange bevor sie in Preussen
zwangsweise, in Frankreich mit List und guten Worten der Bevölkerung
schmackhaft gemacht wurden - schon vor weit mehr als 200 Jahren. Man
konnte Kartoffeln dort anpflanzen, wo Getreide nur noch schwer wuchs.
Weshalb sie bald die alteingesessenen Speisen wie Hirse- und Haferbrei
zu verdrängen begannen - eben in der Form der Rösti. Die Rösti ist
also von der Historie her ein typisch schweizerischer Gegenstand. Wie
aber bereitet man sie zu? Weiter: siehe Grundrezept für Rösti.



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