Die Münchner Weisswurst, Teil 2 von 2

Die Münchner Weisswurst, Teil 2 von 2

		Weisswurst
NACH EINEM AUFSATZ VON:		Sybil Schreiber, in Tagesanzeiger 25.09.9
		Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1

Saugen oder säbeln Um das Fleisch aus der Hülle zu pellen, gibt es
die unterschiedlichsten Methoden. Zuzzeln ist die genüsslichste,
gleichzeitig aber auch die unappetitlichste .Art: Die Wurst wird
regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zähnen herausgezerrt.
Weitaus eleganter ist der komplizierte Kreuzschnitt: Die Wurst wird
mal zick, dann zack im Schrägischnitt zerteilt und jeder Bissen
einzeln aus der Haut geschält. Zurück bleibt ein Schweinedarm im
Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend). Am häufigsten wird
der Längsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Hälften aus der
Hülle gelöst wird.

Abzuraten ist auf jeden Fall von der Methode eines gewissen Oswald aus
München. Der Mann hatte gewettet, eine Wurst in einem Biss essen zu
können. Bei seinem Versuch anno 1989 verschluckte er sich dermassen,
dass es ihm den Atem verschlug. Drei Wochen nach der Weisswurstattacke
starb er auf der Intensivstation einer Münchner Klinik Süsser Senf
Erfinder des bayerischen, süssen Weisswurst-Senfes ist der
Westschweizer Johann Conrad Develey. Er gründete 1845 in München eine
Senffabrik und wurde in kürzester Zeit zum Senfbaron. Wer will, kann
sich seinen Senf selbst machen, meint Buchautor Peter Lill.

Das Rezept:

200 g gelbes Senfmehl, 50 g grünes Senfmehl und 250 g braunen
Farinzucker (möglichst feinkörnig) miteinander mischen. 1.25 l
Wasser, 0.8 l Essig, eine halbe Zwiebel, zwei Nelken, ein Lorbeerblatt
etwa zehn Minuten miteinander kochen. Dann Senfmehl und Zucker in die
Brühe rühren und einkochen, bis die Masse eine zähe Konsistenz
erhält.

"Diese Wurst ist ein Symbol" Der Münchner Autor Peter M. Lill ist
Weisswurst-Profi.

Warum haben Sie ein Weisswurst-Buch geschrieben? Ein Freund von mir
ist Metzgermeister und Weisswurst-Spezialist. Ich habe vor Jahren an
einem Weisswurst-Seminar von ihm teilgenommen und dort Anekdoten
gehört. Damit sie nicht vergessen werden, habe ich das Buch
geschrieben.

Ein Buch über eine Wurst. Nicht ein bisschen dürftig? In München
ist die Weisswurst Lebensstil. Sie ist ein Symbol. In einer
Gesellschaft, in der niemand mehr Zeit hat, steht die Weisswurst für
Musse. Man isst sie zur Brotzeit, also dann, wenn der Rest der Welt
arbeitet -- morgens zwischen zehn und elf, nachmittags so gegen vier
Uhr. Für mich ist die Weisswurst reine Esskultur.

Woher kommt eigentlich die Regel, dass man Weisswürste essen soll,
bevor die Mittagsglocken läuten? Früher gab es keine Kühlsysteme.
Um Wasser, Fett und Fleisch miteinander zu mischen, darf es nicht
wärmer als 17 Grad sein. Also musste die Produktion vor der
Mittagshitze abgeschlossen sein. Hier in Ebersberg werden jeden Freitag
um zehn Uhr kesselfrische Würste serviert.

Was ist in Sachen Weisswurst der grösste Fehler? Wenn man sie mit dem
Messer regelrecht zermetzelt, gruslig, was man da zu sehen bekommt.
Oder wenn man Sauerkraut dazu isst. Das passt nämlich absolut nicht zu
dem feinen Aroma der Wurst.

Und woran erkennt man eine gute Wurst? Sie muss prall und hell
marmoriert sein. Andere Würste riechen, eine Weisswurst duftet.



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