Die Optimale "Orginal Usa Gebackene Kartoffel"

 
Backkartoffeln:  Kartoffeln
   Butter; oder Räucherspeckfett, ausgelassen
   Salz
   Pfeffer
 
Dazu Servieren:  Schmand
   Butter
   Schnittlauch
   Räucherspeck, gebraten, zerkrümelt
 
Erfasst Am 22.11.99 Von:  Petra Holzapfel Hartmut W. Kuntze



Zubereitung:
Nimm nur Us # 1 Russets, Idaho oder Oregon sind die besten.
Persönlich mag ich die California Russets nicht. Die backen sich nicht
so gut wie die anderen. Das kommt vom Wetter und dem Boden, California
hat zu gutes Wetter und auch der Boden ist nicht sandig genug. Die
Kartoffeln wachsen zu schnell. Weniger Stärke, mehr Feuchtigkeit. Die
Kartoffeln kommen in 50 lb. Kartons in den Handel und sind nach Grösse
sortiert. Eine ist so gross wie die andere. Die Nummer auf der Box sagt
Dir wieviel drinnen sind und das bestimmt auch das Gewicht der
einzelnen Kartoffel. Grösse 70 oder 80 sind üblich in Restaurants.
Special Russets in grösse 50 wiegen 450 g pro Kartoffel und sind sehr
gross. Die werden in teueren Steakrestaurants serviert. Unmöglich für
eine Person die zu essen, das impressiert aber den Gast. 90 oder 100
count sind gut für Banquets und Buffets. Us # 1 Russets gibt es auch
in 100 Pfund Säcken. Man kann die backkartoffeln dann selbst
aussortieren und den Rest für Pommes frites, Suppen oder Brei nehmen.

Die Kartoffeln nie unter 12Gradc lagern oder die Stärke verwandelt
sich in Zucker und sie schmecken süss.

Waschen und gut schrubben. 3M macht einen grünen Schrubbie der sehr
gut funktioniert. Eine steife Bürste tut es auch. Dann trockenreiben
oder lufttrocknen.

Beide Enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit während
des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker,
nie gummiartig.

Leicht ölen oder buttern. Persönlich mag ich Butter wegen des
besseren Geschmacks, aber ausgelassenes räucherspeckfett gibt auch
sehr guten Geschmack. Nicht allgemein üblich in Europa. Leicht mit
grobem Salz und f.g. Pfeffer würzen und auf einem Backblech
arrangieren. Die kartoffeln müssen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C
für eine gute Stunde backen, je nach Grösse auch etwas länger. Die
kartoffel ist fertig wenn sie aussen sehr knusprig ist und bei leichtem
Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der Aussenseite
sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite.
Die aussenseite muss essbar sein.

Wellenförmig aufschneiden mit einem Office Messer und beide Enden
leicht eindrücken. Sofort servieren.

In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen, und dann a la
Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8- 10
Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene
Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze sass.

Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht wirklich
gebacken sondern im Backofen gedämpft. Nicht knusprig, nicht locker
und luftig.

Es gibt nicht viele sachen die schlechter schmecken als alte
Backkartoffel die für Stunden warmgehalten werden, ja doch,
Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative kulinarische
Entgleisung, speziell wenn die in der Folie auch noch warmgehalten
wurden.

Serviert werden die mit dicker saurer Sahne, frischer Butter,
Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkrümeltem Räucherspeck.
Natürlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem, gegrilltem
Steak oder Fisch.

Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am
nähesten (Anderson Dairy ist die beste marke hier). Deutscher
Sauerrahm ist zu dünn. Man könnte den aber mit ein paar Päckchen
Gervais schmackhafter und dicker machen oder Creme double mit gleicher
menge Sauerrahm mischen und ein paar Tage bei warmer Temperatur sitzen
lassen. Ausgereifter Creme fraiche geht auch, muss aber sauer sein.

"Hartmut W. Kuntze" Gepostet am 16. Mai 1999 in
de.rec.mampf



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