Die Rahmsorten in der Schweiz

   Doppelrahm
   Creme de Gruyere
   Vollrahm
   Halbrahm
   Saurer Halbrahm
   Saucenrahm
   Kafeerahm
 
Kompiliert Nach Infos Zvsm:  Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm,
Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder Kaffeerahm wählen. Sämige
Saucen wurden früher mit Mehl oder Stärke eingedickt, heute verwendet
man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm: jede Sorte
hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich auf Hitze
und Säuren. Faustregel: je mehr Milchfett im Rahm, um so besser eignet
es sich zum Kochen.

Doppelrahm oder Creme de Gruyere:

Dickflüssiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet
sich ideal zu Beeren und für Rahmsaucen.

Fettgehalt mindestens 45%.

Vollrahm oder Schlagrahm:

Vollrahm lässt sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur =
Kühlschranktemperatur) und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu.
Uht-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel Stunde
ins Tiefkühlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur Rahm in
kleinen Portionen schlagen und erst am Schluss süssen.
Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen für Desserts
und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen.
Flüssig ist er in der Küche für Saucen nicht wegzudenken.

Fettgehalt mindestens 35%.

Halbrahm:

Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif
schlagen lässt und vielseitige Verwendung in der Küche findet.

Fettgehalt mindestens 25%.

Creme fraiche, oder Sauerrahm:

Leicht angesäuerten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht
schlagbar Saurer Halbrahm:
Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit
Milchsäurebakterien zu einer relativ festen Masse vergoren. Saurer
Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich deshalb
speziell für die Verwendung in der Küche (Saucen, Desserts).

Fettgehalt mindestens 15 %.

Saucenrahm:

Dieser spezielle Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke
überflüssig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal für alle Arten
Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen Bindemitteln
die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und verträgt sich auch
mit Zitrone, Wein und Essig.

Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.

Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.

Kaffeerahm:

Kaffeerahm lässt sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren lässt
sich Kaffeerahm mit heissen Getränken oder Spirituosen ohne
Aufflockung mischen. In ungeöffneter Packung bleibt Kaffeerahm im
Kühlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz für Kaffee
verwendet, kann aber auch zum Verfeinern von Saucen in der Küche
gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze- und
säureempfindlich.

Fettgehalt mindestens 15%.



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