Die Stücke vom Kalb, und wie man sie kocht

   Hals
   Schulter
   Rücken
   Brust
   Stotzen
   Schenkel
 
REF:  Saison-Küche 09/1997 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Hals - Kalbfleisch vom Hals ist ideal für Braten (auch Rollbraten),
Voressen, Gulasch und Eintöpfe. Es ist mit Fett durchzogen und bleibt
deshalb auch bei der langen Schmorzeit von gut anderthalb Stunden
saftig. Das Fleisch hat Biss, für vier Personen mindestens 800 g
rechnen. Übrigens: auch Hackfleisch kann vom Hals sein.

Schulter - Die Schulter, die man auch Bug oder Laffe nennt, ist weniger
fetthaltig als der Hals, aber nicht weniger geeignet für Braten und
Voressen mit Biss (Zeit und Mengen wie oben). Auch Geschnetzeltes wird
daraus gemacht, hier mit 600 g für 4 Personen und eine Schmorzeit von
dreissig Minuten rechnen.

Rücken - Der Rücken ist zartes Kurzbratfleisch und sollte nicht lang
geschmort werden. Er wird aufgeteilt in folgende Stücke:
* Die Koteletts, die einzeln gekauft werden können.

* Das Kotelett am Stück, das man Karree nennt und welches einen
festlichen Braten ergibt (Rückenkamm entfernen lassen, damit das
Tranchieren einfacher ist). Für 4 Personen 1,2 kg rechnen, Bratzeit im
220 oC heissen Backofen anderthalb bis 1 3/4 Stunden.

* Das Nierstück, das geschnitten als Kalbssteaks verkauft wird oder am
Stück einen sehr delikaten Braten ergibt, der im 220 oC heissen
Backofen ca. vierzig Minuten braucht. Für 4 Personen 700 bis 800 g
rechnen.

* Das Filet, das als edelstes Fleisch auch entsprechend teuer ist. Es
kann am Stück gebraten oder im Teig gebacken werden; geschnitten
erhält man Medaillons und etwas dicker Filetsteaks.

Brust - Sie ist mit Fett durchzogen und ergibt einen fantastischen
Braten (auch Rollbraten), sei er auf dem Grill, im Ofen oder auf dem
Herd gemacht. Für 4 Personen 800 g bis 1 kg rechnen (mit Knorpeln),
die Brat-/Schmorzeit darf ruhig gegen 2 Stunden sein. Mit
eingeschnittener Tasche ist die Kalbsbrust ideal zum Füllen. Dafür
sollte sie mindestens 800 g schwer sein, sie fasst dann eine Füllung
von ca. 300 g und reicht für 5 Personen. Kalbsbrustschnitten, die
gebunden erhältlich sind, werden ca. eine Stunde geschmort.

Stotzen - Auch der Stotzen wird, wie der Rücken, in verschiedene
Stücke aufgeteilt:
* Das Eckstück, aus dem grosse dünne Schnitzel für Paillard, Wiener
Schnitzel und Cordon bleu geschnitten werden, welche man nur kurz
brät, damit sie zart bleiben.

* Die Unterspülte, die man für Kalbfleischröllchen und zartes
Geschnetzeltes verwendet (beides nur kurz braten), aber auch für
mageren Braten oder Rollbraten. 800 g für 4 Personen und eine
Schmorzeit von einer guten Stunde rechnen.

* Die Nuss und Huft für delikate Braten (800 g für 4 Personen, Nuss
gut sechszig, Huft ca. vierzig Minuten Bratzeit), als Schnitzelchen
für Saltimbocca, Piccata, Tischgrill, Fleischfondue usw., in Würfel
für Spiesschen.

Schenkel - Aus den Schenkeln stammt die Kalbshaxe, die am Stück einen
exquisiten Braten mit fantastischer Sauce ergibt. Für 4 Personen 1,2
kg mit einer Schmorzeit von 2 Stunden rechnen (vor dem Anbraten das
Fleisch etwas vom Knochen lösen). Geschnitten ergibt die Haxe Osso
buco, den Klassiker aus der italienischen Küche, hier reichen 1 1 /2
Stunden Schmorzeit (äussere 'Haut' einige Male einschneiden).

Der untere Teil des Schenkels ergibt Saucenknochen und Kalbsfüsschen,
beide unerlässlich für sämige Saucen und Suppen, da sie
gallertartige Substanzen abgeben. Man kann damit auch hausgemachte Sulz
zubereiten.



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