Die Tradition des Jerk

   Jerk
 
NACH EINEM TEXT VON:  Sü Mullin Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Bereits lange, bevor Christoph Kolumbus die Karibischen Inseln
entdeckte, konservierten die Aruak-Indianer ihr Fleisch, indem sie es
in Streifen schnitten, mit Gewürzen und Chilischoten einrieben und
dann langsam über einem Feuer aus duftendem Holz garten, bis es
knochentrocken war, aber noch viel Geschmack hatte. Später übernahmen
auf Jamaica geflohene afrikanische Sklaven, die sich in den Bergen
versteckten, diese Methode, denn sie war ohnehin einem afrikanischen
Verfahren ganz ähnlich, bei dem man in Stücke geschnittenes Fleisch
so behandelte, dass es keine Fliegen anzog, und es dann zum Dörren in
die Sonne legte. Das Fleisch, dass die Maroons, wie die Sklaven genannt
wurden, in den Bergen räucherten, hielt sich im feuchtwarmen Klima der
Tropen gut, und so verbreitete sich diese Methode. Auch in Nordamerika
erlernten die ersten Trapper, Händler und Forscher von den dortigen
Indianern eine ähnliche Konservierungsmethode, und als später
Pioniere weiter nach Westen in Gebiete vordrangen, die von Mexikanern
und Westküstenindianern bewohnt waren, prägten sie für das
Dörrfleisch, das sie auf ihren langen Wanderungen am Leben hielt, den
Begriff "jerk".

Die Worte "jerk" und "jerky" sind eine Verballhornung des spanischen
Wortes "charqui", das die Konquistadoren ihrerseits von den
Quechua-Indianern Perus und Ecuadors übernommen hatten. (Linguisten
verweisen darauf, dass das indianische Wort korrekt "escharqui" heisst,
die Spanier aber die erste Silbe fallenliessen.) Während aus diesen
Anfängen in den USA der Brauch entstand, auf Holzkohlengrills
herrliche Steaks zuzubereiten, entwickelte sich auf Jamaica, Barbados,
Trinidad, Tobago und anderen Westindischen Inseln um das jerk eine
ganze Küche. Mit der Erfindung der Kühlung und modernen
Lebensmittelverarheitung erübrigte sich die Notwendigkeit, Fleisch
durch Dörren haltbar zu machen, aber man schätzte auch weiterhin die
Würzigkeit und zartmachenden Eigenschaften der bei dieser Methode
verwendeten Beizen und Würzmischungen.

Heute werden "jerk dishes" nach einer Vielzahl von Methoden zubereitet,
doch auch die ursprüngliche Praxis, Fleisch über einem Feuer aus
duftendem Pimentbaum- oder Guavenholz langsam zu grillen und zu
räuchern, ist noch üblich. Man findet diese Garmethode in der
gesamten Karibik, und so ist etwa die Insel Jamaica mit Hütten und
Gruben, in denen "jerk" gegrillt wird, übersät. Derjenige, der dort
Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrü'chte zubereitet, wird "jerk
mon" genannt.

Auf den Inseln gibt es heute viele "jerk"-Würzmischungen. Die meisten
enthalten eine Kombination aus Gewürzen der Inseln wie etwa Piment,
Zimt, Muskatnuss und Chilischoten - getrocknet, püriert oder gehackt ~
sowie Zwiebeln und Knoblauch in der einen oder anderen Form.
Manchmal werden auch saure Flüssigkeiten wie Limettensaft oder Essig
zugegeben und süsse Zutaten wie Zucker oder Melasse. Und in einigen
besonders raffinierten Mischungen finden sich neben den bereits
genannten Zutaten auch Kräuter und Würzen wie Worcestershiresauce,
Sojasauce und Senf sowie andere Aromazutaten, die von Hühnerfond bis
Rum reichen.



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