Die Welt der Espumas (Info)

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   von Jan-Göran Barth



Zubereitung:
'Espumas' kommt aus dem Spanischen und heisst soviel wie Schaum. Der
Starkoch Ferran Adrìa, entwickelte eine fantastische Zubereitung von
luftigen Speisen.

Ist es Ihnen nicht auch schon so ergangen, dass Sie ein luftiges Mousse
au chocolat herstellen wollten, Ihnen aber der Aufwand der Herstellung
zu gross war? So erging es auch dem Erfinder des Espuma Ferran Adria.

Der spanische Spitzenkoch entwickelte in seinem weltberühmten
Restaurant 'Ell Bulli' diese revolutionäre Zubereitungstechnik. Nur
war ihm der Aufwand der Herstellung nicht so wichtig, viel mehr ging es
ihm bei der Entwicklung um den Geschmack des einzelnen Produktes.
Haben Sie schon bemerkt, dass Sie aus einem Schaum mehr heraus
schmecken, als aus einer einfachen Sauce. Und genau an diesem Phänomen
tüftelte Ferran Adria.

Espuma kommt aus dem Spanischen und bedeutet soviel wie Schaum.
Espumas sind luftig, leichte Schäume, die aus den verschiedensten
Lebensmitteln hergestellt werden können. Geschmacklich sind dabei
keine Grenzen gesetzt. Ob süss, herzhaft oder sauer - alles ist
möglich.

Worauf beruht nun das Prinzip der Herstellung, ohne dass man Eier zur
Bindung der Standfestigkeit benötigt? Einen Sahnesiphon kennen Sie
bestimmt! Und um solch ein ähnliches Gerät handelt es sich bei der
Espumaherstellung. Ferran Adria entwickelte mit der Firma iSi diesen
Siphon weiter, dass heisst, dass speziell die Ventilöffnung etwas
vergrössert werden musste, damit bei bestimmten Rezepturen durch die
in der Flüssigkeit zurückbleibenden Partikelchen die Düse nicht
verstopfen. Ein weiteres kleines Geheimnis bei dem iSi-Whip, so nennt
sich der verbesserte Siphon, ist die kleine Druckkapsel, die den
Speisen die nötige Luftigkeit gibt. Der Vorteil bei bestimmten
Rezepturen mit dem iSi-Whip liegt darin, dass Inhaltsstoffe, wie
Vitamine und Mineralstoffe des Ausgangsprodukts erhalten bleiben. Einen
weiterer Vorteil bei der Zubereitung besteht darin, dass die
natürlichen Farben erhalten bleiben, da ja bei der Zubereitung keine
Hitzezufuhr benötigt wird.

Um die gewünschte und auch längere Standfestigkeit des Schaums zu
regulieren, geben Sie der Rezeptur einfach ein bis zwei Blätter
aufgelöste Gelatine hinzu und Sie werden sehen, welch ein
fantastisches Espuma entsteht. Der iSi-Whip eignet sich auch
hervorragend für warme Speisen, wie z.B. Schaumsaucen und -suppen,
aber auch fein, luftig und lockeres Kartoffelpüree.

Rezept:
Kartoffel-Espuma
http://freenet.meome.de/app/fn/includes/art_print.jsp/66785.html



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