Dithmarscher Lammpastete

  600g Zartes Lammfleisch (Keule)
  500g Mageres Schweinefleisch; aus der Schulter
  200g Fetten Speck
  250g Durchw. Speck
  20g Getrocknete Steinpilze
   Knoblauch nach Bedarf
  2 Eier
  1 Gemüsezwiebel
   Etwas süsse Sahne
  20ml Cognac
   Majoran
   Thymian
   Rosmarin
   Bohnenkraut
   Lorbeerblätter
   Wacholderbeeren
   Schwarzer Pfeffer
   Grüner Pfeffer (Glas)
   Salz
  300g Fetter Speck; (*)
 
ERFASST AM 15.12.98 VON:  Ulli Fetzer NORDTEXT



Zubereitung:
(*) Zum Auslegen der Pastetenform. Möglichst ein dickes Stück kaufen,
um breite Scheiben schneiden zu können.

Den Knochen aus der Lammschulter lösen und für die Brühe beiseite
legen. Das schiere Fleisch in mittelgrosse Würfel schneiden.
Verwenden Sie vom Schwein ein Stück aus der Schulter, das saftige
Fleisch eignet sich am besten. Den Knochen herauslösen, Schwarte und
Fett werden abgeschnitten und zusammen mit dem Knochen für Brühe
aufbewahrt.

200 g fetter Speck wird in mittelgrosse Würfel geschnitten. In
geschmacksfreiem Pflanzenöl werden Knoblauch und kleingeschnittene
Zwiebel gedünstet.

Lammfleisch, Schweinefleisch und Speckwürfel kommen zusammen in eine
grosse Schüssel. Gedünstete Zwiebel und Knoblauch werden
hinzugegeben. Würzen mit schwarzem Pfeffer und einer kräftigen Prise
Salz. Die nächsten Zutaten sind: Majoran, Thymian, Rosmarin,
Bohnenkraut und ein paar Wacholderbeeren. Ob Küchenmaschine oder
Fleischwolf: alle Zutaten werden durch eine mittelfeine Scheibe
zerkleinert.

In einer Schüssel wird das durchgedrehte Fleisch mit zwei Eiern und
einem Schuss süsser Sahne vermengt. Die Eier binden die Farce, die
Sahne macht sie geschmeidig. Alle Zutaten müssen sehr sorgfältig
miteinander vermischt werden! Feingewürfelter, durchwachsener Speck
und eingeweichte, nur grob zerteilte Steinpilze sind die nächsten
Zutaten. Sie tragen zum Wohlgeschmack bei und prägen das "Ansehen" der
Pastete, so wie der grüne Pfeffer mit seiner milden Schärfe. Scheuen
Sie nicht die Mühe, die Farce fünf bis zehn Minuten zu rühren. So
verbinden sich alle Zutaten gut miteinander.

Einfüllen der Farce in die Pastetenform Den breitgewachsenen, fetten
Speck in dünne Scheiben schneiden. Die Terrinenform mit einem
Fassungsvermögen von 3 1/2 bis 4 Pfund soll inwändig trocken sein.
Wand und Boden der Form werden mit Speckscheiben (etwas überlappend)
ausgelegt. Beim Einfüllen der Masse in die Form dürfen sich keine
Hohlräume bilden. Streichen Sie die Masse mit einem angefeuchteten
Löffel glatt. Zur Dekoration der Oberfläche nehmen Sie drei
Lorbeerblätter und einige Wacholderbeeren.

Der Garprozess Legen Sie auf die Farce ein Stück eingefettete
Alufolie. Sie soll über den Rand der Form hinausreichen und mit den
Fingern auf der Füllung glattgestrichen werden. Der Deckel wird fest
auf die Alufolie aufgesetzt. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die
Pastetenform in einen grossen Bräter stellen, mit kochendem Wasser bis
auf 3/4 Höhe der Form einfüllen. Dann den offenen Bräter mit der
Form auf das untere Rost in den Backofen stellen. Schalten Sie nach 5
Minuten die Temperatur auf 180 Grad herunter. Garzeit: Zwei Stunden.

Nach 1 3/4 Stunde sollte die Hitze in der Mitte der Pastete, gemessen
mit einem Fleischthermometer, ca. 70GradC betragen. Garen Sie die
Pastete so lange weiter, bis sie bei einem zweiten Versuch nach
Verstreichen der geplanten Garzeit (120 Minuten) etwa 75 Grad erreicht
hat.

Wenn die Pastete auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, können
aufgetretene Zwischenräume mit flüssigem Schweineschmalz ausgegossen
werden.



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