Dorade In Der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und ...

 
Fisch: 2 Rundfische ca. 500-600 gz.B. Dorade Rose, Grise
   oder Royale oder auch Lachsforellen
  6 Eiweiß
  300g Mehl
  2kg Meersalz (natur/trocken)
 
Kräuter-Füllung: 1 Knoblauchzehe
  1 Rosmarin
  1 Thymian
  3 Koriander
   Pfeffer
   Cayenne-Pfeffer
 
Polenta: 4 Feste Tomaten
   Butter zum Einfetten
   Meersalz zum Bestreuen
  500ml Geflügelbrühe
  30g Butter
  150g Polentagrieß (fein)
  1 Eigelb
  50g Parmesan gerieben
   Salz
   Pfeffer
   Olivenöl
 
Soße: 25ml Olivenöl
  1 Knoblauchzehe
  1 Chilischote
  2 Schalotten
  4 Vollreife Flaschentomaten
  80g Oliven, schwarz ohne Stein
  100ml Fischfond
  1tb Weißer Balsamico
  1ts Zucker
   Salz, schwarzer Pfeffer
 
Gurken: 1 Salatgurke
  20g Butter
  1 Prise/n Zucker
   Salz
   weißer Pfeffer
   Dill
  1pn Pastis



Zubereitung:
Ofen auf 250°C vorheizen. Eiweiß mit einem Handrührgerät sehr steif
schlagen, Mehl und Salz vorsichtig unterheben. Die Zutaten für die
Füllung grob zerkleinern. Fisch schuppen. Die Flossen mit einer Schere
entfernen evtl. noch vorhandene Innereien entfernen, innen und außen
mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterfüllung in den Fisch legen.

Auf ein Backblech Alufolie legen und mit der Hälfte der Masse
bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. mit einer
Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit bedeckt ist. Je
nach Größe des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei einem Fisch von ca.
600 g).


Für die Polentatürmchen, Tomaten 2 mm dünn schneiden. Dies gelingt am
Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer Brotschneide-Maschine. 4
Scheiben Tomaten werden pro Person benötigt. Zwei Lagen Backpapier mit
Butter einfetten und mit Meersalz bestreuen. Tomatenscheiben zwischen
das Backpapier legen und so mindestens 4 Stunden auf der niedrigsten
Temperatureinstellung trocknen.

Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter ständigem
Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Min. quellen lassen. Unter
ständigem Rühren das Eigelb und den Parmesan zufügen. Leicht würzen.

Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit der
noch warmen Polenta bis zum Rand füllen.
Mindestens für eine halbe Stunde kalt stellen. mit einem ca. 3 cm
großen Ring Taler ausstechen und vor dem Anrichten in einer
beschichteten Pfanne mit Olivenöl braten. Die Tomatenscheiben und die
Polenta abwechselnd übereinander schichten.

Für die Soße in einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehe
ganz hinzufügen. Chilischote, Schalotten, Tomaten alles grob (1 cm)
gewürfelt hinzugeben. Oliven zufügen und mit dem Fischfond auffüllen.
Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit Balsamico,
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Gurken olivenartig in Form schneiden. in einem kleinen Topf die Butter
zerlassen und die Gurken dazugeben. Mit etwas Zucker fünf Minuten
glasieren. mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.

Anrichten: Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen. Die
Dorade filetieren und auf den Teller geben.
:Notizen (*) : Quelle: Einfach köstlich mit Frank Seimetz
: : Erfasst 06.09.00 von Ilka Spiess
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de



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