Dorade in der Salzkruste mit Artischocken

  1 Dorade (1,5 kg, geschuppt und ausgenommen)
  100g Zwiebeln
  1 Zweig Rosmarin
  3 Knoblauchzehen
  2kg Feuchtes grobes Meersalz Artischockengemüse
  1 Zitrone, den Saft
  7lg Artischocken
  50g Schinkenspeck
  150g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  6tb Olivenöl
  0.5tb Zucker
  1tb Tomatenmark mit Olive
  10tb Weißer Aceto balsamico
  250ml Weißwein
  1 Zweig Rosmarin
  5 Stiele Glatte Petersilie
   Salz und Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
1. Von der Dorade die Flossen mit einer Schere abschneiden. Fisch innen
und aussen waschen und gut trockentupfen. Zwiebeln in schmale Streifen
schneiden. Fisch innen und aussen mit Pfeffer würzen.
Zwiebeln, Rosmarin und Knoblauch in die Bauchhöhle stecken. Für die
Salzkruste das Meersalz mit 80-100 ml kaltem Wasser verrühren. Auf mit
Backpapier ausgelegten Backblech ein Salzbett in Grösse des Fisches
formen. Fisch flach darauf legen und mit dem restlichen Satz abdecken,
sodass er vollständig eingehüllt ist. Salzmasse mit den Händen gut
andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei
200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 45-50 Minuten garen.

2. Für das Artischockengemüse 500 ml Wasser mit dem Zitronensaft
mischen. Von den Artischocken die Stiele am Bodenansatz abbrechen.
Mit einem scharfen Sägemesser die äusseren harten Blätter rundherum
vom Bodenrand abschneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Dann die
verbliebenen inneren Blätter knapp über dem Boden abschneiden.
Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen
Küchenmesser abschneiden. Das ungeniessbare Heu mit einem Esslöffel
aus dem Boden schaben. Die Böden jeweils in 8 kleine Tortenstücke
schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.

3. Schinkenspeck und Schalotten in feine Streifen schneiden.
Knoblauch fein hacken.

4. Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit
Küchenpapier trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten goldbraun anbraten.
Schinkenspeck zugeben, kurz anbraten, dann Schalotten und Knoblauch
zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Zucker und Tomatenmark
zugeben, mit Essig ablöschen. Weisswein und Rosmarinzweig dazugeben.
Abgedeckt bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten leise kochen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und grob
hacken. Aus dem Gemüse den Rosmarinzweig entfernen, die gehackte
Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Dorade aus dem Backofen nehmen und die Salzkruste rundherum mit
einem Messer aufklopfen, vorsichtig lösen und abheben. Fischfilets von
der Gräte lösen und auf einer Platte mit dem Artischockengemüse
anrichten.

: Zubereitungszeit 2:10 Stunden
: Pro Portion 54 g E, 21 g F, 19 g KH = 491 kcal (2055 kj)



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