Dorade mit Gemüse

 
MARINADE UND FISCH: 1tb Zitronensaft
  35ml Maisöl
  1tb Weißwein
  1tb Weißes Trüffelöl
  8 Doradenfilets (à ca. 70 g)
 
SAUCE: 30g Zwiebeln (gewürfelt)
  2tb Olivenöl
  150g Tomaten (entkernt, mit Haut)
  30g Rote Paprika (gewürfelt)
  1tb Tomatenmark
  250ml Heller Geflügelfond
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  6 Blätter Basilikum
 
GEMÜSEFARCE: 40g Artischockenböden (gekocht)
  40g Grüner Spargel (gekocht)
  40g Kleiner Blumenkohl (rohe Röschen)
  70g Zucchini (kleine, rohe Würfel)
  2tb Olivenöl
  1tb Zitronensaft
  2tb Weißes Trüffelöl
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
 
DEKORATION: 2 Tomaten
  2md Zucchini
   Salz
  60g Grüne Bohnen
   Salat zum Garnieren



Zubereitung:
1. Für die Marinade Zitronensaft, Maisöl, Weisswein und Trüffelöl
miteinander verrühren.

2. Die Doradenfilets in der Mitte durchschneiden und zwischen
Klarsichtfolie flach klopfen. Mit einem runden Ausstecher (7 cm O)
insgesamt 16 Scheiben ausstechen, auf ein Blech legen und mit der
Marinade beträufeln. Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen.

3. Für die Sauce die Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen. Tomaten und
Paprika dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Tomatenmark dazugeben und
mit dem Geflügelfond ablöschen, etwa 10 Minuten einkochen. Die Sauce
in der Moulinette gut durchmixen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Basilikumblätter in feine
Streifen schneiden und unterarbeiten.

4. Für die Gemüsefarce Artischockenwürfel, Spargelwürfel,
Blumenkohlröschen und Zucchiniwürfel in einer Schüssel mit
Olivenöl, Zitronensaft, Trüffelöl, Salz und Pfeffer marinieren.

5. Für die Dekoration Tomaten blanchieren, häuten, entkernen, in
feine Würfel schneiden. Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden und
in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Grüne Bohnen putzen, in sehr feine Ringe schneiden, blanchieren und
abtropfen lassen.

6. Die Doradenscheiben auf dem Backblech auf der 2. Einschubleiste von
oben unter den heissen Grill schieben und etwa 1 Minute garen.
Wieder abkühlen lassen.

7. Auf den Tellern mit den Zucchinischeiben Kreise von 7 cm O legen.
Jeweils eine Doradenscheibe in die Mitte legen. Die Gemüsefarce
gleichmässig darauf verteilen. Mit einer Doradenscheibe abdecken.
Tomaten- und Bohnenwürfel rundherum verteilen. Mit Salatblättern
garnieren. Die Sauce darüber verteilen und servieren.

Getränke-Empfehlung: Weisser Graves (Bordeaux)

Zubereitungszeit: 180 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 19,
Kohlenhydrate in g: 7, kcal: 301, kJ: 1265



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