Dorade mit Süßkartoffeln

  1kg Doradenfilets, in große Würfel geschnitten
  100g Kleine feste Champignons
  2 Süßkartoffeln
  2 Passionsfrüchte
  2 Lauchstangen
  2 Navets (Mairüben, alt. kleine Kohlrabi oder 1/ kleine Steckrübe)
  6 Schwarze Pfefferkörner
  2 Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  4 Halme Schnittlauch
  2 Zweige Thymian
  1 Lorbeerblatt
  0.5bn Glatte Petersilie
  2tb Traubenkernöl
  500ml Fischfond
   Salz
   Pfeffer, frisch gemahlen
  200ml Cidre, trocken
  100ml Weißwein, trocken
  2 Eigelb
  20g Butter
  150ml Sahne



Zubereitung:
1. Zwiebeln schälen und fein hacken. Knoblauch schälen, evtl. grüne
Keime entfernen und die Zehen zerquetschen. Schnittlauch waschen und in
feine Röllchen schneiden.

2. Süsskartoffeln schälen und stückig schneiden. Lauch waschen, die
grünen Anteile entfernen, das Weisse in Scheiben schneiden. Navets
schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.

3. Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblatt in Öl andünsten. Den Knoblauch,
die Pfefferkörner, das Gemüse, Fischfond, Cidre und Weisswein und
eine Prise Salz dazugeben. 15 Min. zugedeckt köcheln lassen - bis die
Süsskartoffeln gar sind.

4. Champignons putzen, je nach Grösse halbieren. In einer Pfanne in
Butter golden sautieren und beiseite stellen.

5. Fischwürfel zum Gemüse geben und 6 Minuten ohne Deckel porchieren
lassen.

6. Fruchtfleisch aus den Passionsfrüchten löffeln und in einer Schale
mit der Sahne und den Eigelb verrühren.

7. Gemüse und Fischwürfel aus dem Sud heben und beiseite stellen.
Sud um die Hälfte reduzieren. 1 Kelle von der heissen Reduktion zur
Passionsfruchtsahne geben, einrühren und alles zusammen zurück zur
restlichen Reduktion füllen.

8. Sachte erhitzen. Es darf nicht kochen, sondern sollte lediglich auf
sanftem Feuer etwas abbinden. Gemüse, Pilze und Fisch dazugeben
nochmals sacht erhitzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit
Schnittlauch und Petersilie bestreut sofort servieren.



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