Dörrobst-Kartoffelpüree mit Entenbrust und Zwiebelsauce
Kartoffepüree:: | 600g Kartoffeln, mehlig kochend | |
Salz | ||
100ml Milch | ||
80g Butter | ||
3tb geschlagene Sahne | ||
Salz, Muskat | ||
Dörrrobst:: | 40g Aprikosen, getrocknet | |
40g Äpfel, getrocknet | ||
40g Dörrpflaumen | ||
40ml Grand Marnier | ||
1tb Honig | ||
20g Butter | ||
80ml Sahne | ||
Salz, Pfeffer | ||
2tb geschlagene Sahne | ||
1tb Petersilie, gehackt | ||
Entenbrust:: | 4 Entenbrüste à ca. 180 g | |
20g Butterschmalz | ||
Salz, Pfeffer | ||
2 Thymianzweige | ||
1 Rosmarinzweig | ||
10g Butter | ||
Zwiebelsauce:: | 200g rote Zwiebeln | |
300g Schalotten | ||
50g Butter | ||
4 Thymianzweige | ||
300ml Gewürztraminer | ||
300ml Portwein | ||
Salz, Pfeffer | ||
4tb dunkler Kalbsfond | ||
2tb weisser Balsamico |
Zubereitung:
Kartoffepüree:
Die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser zugedeckt kochen.
Die Milch mit der Butter kurz aufkochen und etwas einkochen lassen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, schälen, durch eine Kartoffelpresse
drücken und in das heisse Milch-Butter-Gemisch geben. Die Masse mit
einem Schneebesen langsam glattrühren, bis sie homogen ist. Die Sahne
vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben.
Mit Salz und Muskat würzen.
Dörrrobst:
Die getrockneten Aprikosen, Äpfel und Pflaumen in feine Würfel
schneiden. Diese mit Grand Marnier und Honig marinieren. Die Butter in
einem Topf erhitzen und die Dörrfrüchte darin anbraten. Mit der Sahne
ablöschen und so lange einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit auf dem
Dörrobst ist. Das Kartoffelpüree zufügen und gut verrühren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene
Sahne und die Petersilie unterheben.
Entenbrust:
Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die
Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz anbraten und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und
auf der Hautseite kross anbraten. Nun die Entenbrüste mit den
Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen bei 120 GradC ca. 20 Minuten garen. Anschliessend
herausnehmen und etwas ruhen lassen.
Zwiebelsauce:
Die roten Zwiebeln und die Schalotten schälen und halbieren und in
heisser Butter anbraten. Die Thymianzweige beigeben und mit
Gewürztraminer und Portwein auffüllen. So lange reduzieren, bis die
Flüssigkeit fast eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und den
Thymian entfernen. Den Kalbsfond dazugiessen und mit weissem Balsamico
abschmecken. Die Entenbrüste aufschneiden, mit dem
Dörrobst-Kartoffelpüree anrichten und mit der Zwiebelsauce servieren.
Eventuellmit Apfelchips und Petersilienblättchen garnieren.
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/dorrobst.html
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