Dörrobst-Kartoffelpüree mit Entenbrust und Zwiebelsauce

 
Kartoffepüree:: 600g Kartoffeln, mehlig kochend
   Salz
  100ml Milch
  80g Butter
  3tb geschlagene Sahne
   Salz, Muskat
 
Dörrrobst:: 40g Aprikosen, getrocknet
  40g Äpfel, getrocknet
  40g Dörrpflaumen
  40ml Grand Marnier
  1tb Honig
  20g Butter
  80ml Sahne
   Salz, Pfeffer
  2tb geschlagene Sahne
  1tb Petersilie, gehackt
 
Entenbrust:: 4 Entenbrüste à ca. 180 g
  20g Butterschmalz
   Salz, Pfeffer
  2 Thymianzweige
  1 Rosmarinzweig
  10g Butter
 
Zwiebelsauce:: 200g rote Zwiebeln
  300g Schalotten
  50g Butter
  4 Thymianzweige
  300ml Gewürztraminer
  300ml Portwein
   Salz, Pfeffer
  4tb dunkler Kalbsfond
  2tb weisser Balsamico



Zubereitung:
Kartoffepüree:
Die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser zugedeckt kochen.
Die Milch mit der Butter kurz aufkochen und etwas einkochen lassen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, schälen, durch eine Kartoffelpresse
drücken und in das heisse Milch-Butter-Gemisch geben. Die Masse mit
einem Schneebesen langsam glattrühren, bis sie homogen ist. Die Sahne
vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben.
Mit Salz und Muskat würzen.

Dörrrobst:
Die getrockneten Aprikosen, Äpfel und Pflaumen in feine Würfel
schneiden. Diese mit Grand Marnier und Honig marinieren. Die Butter in
einem Topf erhitzen und die Dörrfrüchte darin anbraten. Mit der Sahne
ablöschen und so lange einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit auf dem
Dörrobst ist. Das Kartoffelpüree zufügen und gut verrühren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene
Sahne und die Petersilie unterheben.

Entenbrust:
Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die
Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz anbraten und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und
auf der Hautseite kross anbraten. Nun die Entenbrüste mit den
Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen bei 120 GradC ca. 20 Minuten garen. Anschliessend
herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Zwiebelsauce:
Die roten Zwiebeln und die Schalotten schälen und halbieren und in
heisser Butter anbraten. Die Thymianzweige beigeben und mit
Gewürztraminer und Portwein auffüllen. So lange reduzieren, bis die
Flüssigkeit fast eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und den
Thymian entfernen. Den Kalbsfond dazugiessen und mit weissem Balsamico
abschmecken. Die Entenbrüste aufschneiden, mit dem
Dörrobst-Kartoffelpüree anrichten und mit der Zwiebelsauce servieren.
Eventuellmit Apfelchips und Petersilienblättchen garnieren.

http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/dorrobst.html



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