Drachenkopf mit Senf-Kapernsauce

  600g Drachenkopffilets (entgrätet)
   Salz
  0.5 Zitrone; den Saft
   Weißer Pfeffer
   Mehl
  2tb Olivenöl
  20g Butter
   Kräuter zum Garnieren (z.B. Thymian)
 
FÜR DIE SENFSAUCE: 1 Karotte
  5 cm (heller Teil) von einer Lauchstange
  0.125 Sellerieknolle
  20g Butter
  150ml Hühnersuppe oder Fischfond
  60g Eiskalte Butter
  125ml Obers
  1tb Dijonsenf
  1tb Kleine eingelegte Kapern
  1tb Gehackte Petersilie
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Für Sauce Gemüse waschen, schälen und kleinwürfelig schneiden. 20 g
Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Gemüse anschwitzen. Suppe
(oder Fond) und Obers zugiessen und etwa auf die Hälfte der
ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Vom Feuer nehmen,
Senf und Kapern einrühren. In die Sauce mit dem Schneebesen nach und
nach die eiskalte Butter einarbeiten. Die Sauce sollte eine cremige
Konsistenz besitzen. Gegebenenfalls die Buttermenge entsprechend
variieren. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer
abschmecken. Drachenkopffilets mit Salz, Zitronensaft und weissem
Pfeffer würzen. Fischfilets mit wenig Mehl stauben. In einer Pfanne
Olivenöl erhitzen, die Filets auf einer Seite anbraten.
Filets wenden, Butter zugeben und goldbraun fertigbraten.

Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Filets drauflegen.
Mit Kräutern garnieren. Dazu passt am besten Wildreis oder Naturreis.

Getränk: Chardonnay 2002 Classic, Weingut Zahel, würziger Weisswein



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