Dreierlei Spargel mit Tomaten-Vinaigrette

  250g Violetter Spargel
  500g Grüner Spargel
  500g Weisser Spargel
   Salz
  1ts Zucker
  1tb Butter
  350g Kleine reife Tomaten
   Cayennepfeffer
  1tb Körniger Senf
  1tb Balsamessig (evtl. mehr)
  8tb Kalt gepresstes Olivenöl
  125g Rauke
   Schwarzer Pfeffer a. d. Mühle



Zubereitung:
1. Spargel waschen, die unteren Enden nur abschneiden, wenn sie trocken
sind. Violette Spargelstangen längs halbieren oder vierteln und bis
zum Anrichten in Eiswasser legen, damit sie sich dekorativ biegen. Von
dem grünen Spargel das untere Drittel schälen, weissen Spargel von
den Köpfen abwärts schälen.

2. Einen grossen Topf Salzwasser mit Zucker und Butter zum Kochen
bringen. Erst den weissen Spargel hineingeben, nach 5-6 Minuten den
grünen dazugeben und weitere 4-5 Minuten bissfest garen. Spargel aus
dem Sud heben, auf eine Platte legen und lauwarm abkühlen lassen.

3. Tomaten häuten und über einem Sieb entkernen. Kerne mit einem
Löffel ausdrücken und den Saft auffangen. Saft erst mit Salz, wenig
Cayennepfeffer, Senf und 1 EL Essig verrühren, dann das Öl mit einem
Schneebesen dazuschlagen. Tomatenhälften in dünne Spalten schneiden,
in die Vinaigrette geben, etwas durchziehen lassen.

4. Rauke putzen, in mundgerechte Stücke zupfen. Vinaigrette noch
einmal herzhaft abschmecken. Violetten Spargel abtropfen lassen und auf
den abgekühlten legen. Rauke darauf streuen, darüber Vinaigrette mit
den Tomatenspalten verteilen und mit Pfeffer bestreuen.



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