Duchesses-Baisers

 
BAISERS: 200g Zucker
  60ml Wasser
  3 Eiweiss
  50g Puderzucker
  1 geh. TL Vanillezucker
 
FÜLLUNG: 100g Mascarpone
  100g Griechisches Jogurt oder Creme fraiche
  1tb Puderzucker
  100g Doppelrahm; fest geschlagen
 
REF:  Annabelle, 2002 Karin Messerli
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Für 45 bis 50 Stück Baisers: Zucker und Wasser unter ständigem
Rühren einige Minuten bei hoher Hitze sirupartig einkochen (wenn ein
Tropfen Zuckersirup in kaltem Wasser zu einem weichen Bällchen wird,
stimmt die Konsistenz). Pfanne bis zur Verwendung ins heisse Wasserbad
stellen.

Eiweiss steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazusieben, kurz
weiterschlagen. Den heissen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter
ständigem Schlagen zum Eischnee geben. Die Masse muss glänzen und
sehr fest werden. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (ein cm
Durchmesser) füllen. Baumnussgrosse Häufchen (drei cm Durchmesser)
auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Mit angefeuchtetem
Löffelrücken oder Finger flach streichen. Zwanzig Minuten bei
Raumtemperatur stehen lassen.

Backen: Siebzig bis neunzig Minuten in der Mitte des auf 100 Grad
vorgeheizten Backofens bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen.
Fünf Minuten im ausgeschalteten und ganz geöffneten Ofen austrocknen
lassen. Herausnehmen und vom Backpapier lösen.

Füllung: Die Zutaten locker mischen, zugedeckt kalt stellen. Die
Hälfte der Schäumchen kurz vor dem Servieren auf der Unterseite mit
etwas Füllung bestreichen und mit dem Rest der Schäumchen bedecken.
Kühl aufbewahren.



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