Dunkle Fonds (Info)

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Zubereitung:
Die Grundlage einer guten Sauce ist ein guter Fond. Um ihn zuzubereiten
bedarf es neben guten Ausgangsprodukten auch etwas Zeit. Da diese in
der heutigen Zeit meist knapp bemessen ist, wird häufig zum
Saucenpulver gegriffen, auf Kosten des guten Geschmacks.
Wir möchten Sie ermutigen, sich auch mal wieder Zeit für eine gute
Sauce zu nehmen - der Geschmack wird Sie überzeugen. Und dank der
Tiefkühltruhe kann man problemlos auch etwas mehr machen.

Kleine Warenkunde:
- Fonds für Fleischsaucen stellt man aus Knochen und/oder
Fleischabschnitten her.
- Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die Knochen
und auch das Gemüse vor dem Auffüllen mit Fett angeröstet.
- Bevor der Fond mit Wasser aufgefüllt wird, werden die Knochen und
das Gemüse mit Wein nach und nach glaciert. Erst wenn dieser
vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt.
- Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das
Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.
- Die Fonds werden nur leicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur
Weiterverarbeitung dienen.
- Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos eingefroren werden,
am besten portionsweise in kleinen Gefrierdosen.

Rezepte:
Wildfond Geflügelfond
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
11/20/index.html



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