Dunkler Fond

  4tb Öl
  1kg Knochen und Parüren (von Rind und Kalb, Lamm oder Wild)
  2 Möhren
  1 Zwiebel
  1 Petersilienwurzel
  1St Lauch
  2 Knoblauchzehen
  1 Chilischote
  1 Lorbeerblatt
  2 Zweige Thymian
  1 Stängel Liebstöckel
   Petersilienzweige
  1ts Pfefferkörner
  1ts Pimentkörner
  1ts Wacholderbeeren, zerdrückt
  200ml Rotwein
  1lg Tomate oder 1 EL Tomatenmark
  1ts Salz



Zubereitung:
1. Backofen auf 250°C vorheizen, Öl in die Fettpfanne geben und
erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht waschen, und mit den
Parüren im heissen Öl rundherum anrösten.

2. Das Gemüse waschen, putzen, trockenschütteln und grob hacken.
Dann ca. 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, den
Bratensaft dabei lösen und noch einmal rösten. Nach 15 Minuten das
Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Kräuter und Gewürze zugeben und
den Pfanneninhalt in einen weiten Kochtopf umfüllen. Die Brühe 3 bis
4 Stunden köcheln lassen und dabei den Wasserstand halten, d. h.
immer wieder mit heissem Wasser ergänzen. Auch ständig die nach oben
schwimmenden Trübstoffe abschäurnen, damit der Fond klar wird. Gegen
Ende der Kochzeit das Salz zugeben. Lieber zuwenig als zuviel, weil
sich beim anschliessenden Reduzieren der Geschmack verstärkt.

3. Den fertigen Fond abgiessen und durch ein feuchtes Tuch passieren,
danach ist er für die meisten Zwecke genügend rein. Reduzieren Sie
den Fond bei schwacher Hitze um die Hälfte oder mehr, je nachdem, wozu
er Verwendung findet. Das fertige Konzentrat (Essenz) abkühlen lassen
und in den Kühlschrank stellen. Er gieliert nach wenigen Stunden,
etwaige Fettreste kann man dann einfach abheben.



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