Dunkler Fond
1kg Kalbs- oder Rinderknochen | ||
250g Zwiebeln | ||
100g Möhren | ||
1tb Tomatenmark | ||
1tb Zucker | ||
250ml Rotwein | ||
2l Wasser | ||
50g Sellerie | ||
50g Lauchgrün | ||
2 Knoblauchzehen | ||
1 Lorbeerblatt | ||
Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner | ||
Speiseöl zum Anbraten |
Zubereitung:
Im Ofen eine grosse Bratpfanne auf 180GradC vorheizen. Die Knochen in
wenig Öl gleichmässig braun anrösten. Die Zwiebeln und Möhren in
Würfel schneiden und mitrösten. Das Tomatenmark und den Zucker
gründlich unter die Knochen mischen und anbraten. Den Ansatz mit dem
Rotwein nach und nach glacieren. Wenn der Rotwein restlos eingekocht
ist etwas Wasser zugeben um den Bratsatz vom Boden zu lösen. Den
Fondansatz in einen Topf umfüllen und mit dem restlichen Wasser
auffüllen. Der Fond sollte nun 2-3 Stunden leicht kochen, aufsteigende
Trübstoffe mit einer Schöpfkelle vorsichtig abheben. Während der
letzten Stunde die übrigen Gemüse und Gewürze mitkochen. Zum Schluss
den Fond durch ein Passiertuch (Tipp: Stoffwindel) laufen lassen. Für
die weitere Verwendung den passierten Fond kaltstellen oder auf dem
Herd einreduzieren um eine braune Grundsauce zu erhalten.
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html
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