Dunkler Fond

  1kg Kalbs- oder Rinderknochen
  250g Zwiebeln
  100g Möhren
  1tb Tomatenmark
  1tb Zucker
  250ml Rotwein
  2l Wasser
  50g Sellerie
  50g Lauchgrün
  2 Knoblauchzehen
  1 Lorbeerblatt
   Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner
   Speiseöl zum Anbraten



Zubereitung:
Im Ofen eine grosse Bratpfanne auf 180GradC vorheizen. Die Knochen in
wenig Öl gleichmässig braun anrösten. Die Zwiebeln und Möhren in
Würfel schneiden und mitrösten. Das Tomatenmark und den Zucker
gründlich unter die Knochen mischen und anbraten. Den Ansatz mit dem
Rotwein nach und nach glacieren. Wenn der Rotwein restlos eingekocht
ist etwas Wasser zugeben um den Bratsatz vom Boden zu lösen. Den
Fondansatz in einen Topf umfüllen und mit dem restlichen Wasser
auffüllen. Der Fond sollte nun 2-3 Stunden leicht kochen, aufsteigende
Trübstoffe mit einer Schöpfkelle vorsichtig abheben. Während der
letzten Stunde die übrigen Gemüse und Gewürze mitkochen. Zum Schluss
den Fond durch ein Passiertuch (Tipp: Stoffwindel) laufen lassen. Für
die weitere Verwendung den passierten Fond kaltstellen oder auf dem
Herd einreduzieren um eine braune Grundsauce zu erhalten.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html



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